NO HAY QUE LUCIRSE PERSONALMENTE PARA ALCANZAR EL ÉXITO

Núm. 15 | 3 Euros | Mayo/Junio 2016

TERNERA GALLEGA ►Calidad y certificación “suprema”

FESTIVALES DE MÚSICA ►Retorno económico y turístico

MORAÑA ►Leyendas en un entorno natural

MANUEL DOMÍNGUEZ

“NO HAY QUE LUCIRSE PERSONALMENTE PARA ALCANZAR EL ÉXITO”

Menú 04 | Editorial 05 | Las cosas del comer ─Ternera Gallega, calidad y certificación “suprema”

12 | Con nombre propio: Manuel Garea 13 | Mesas y Barras 17 | Nace “Coruña Cociña” 18 | Con nombre propio: Juan Ignacio Ayerbe 20 | Entrevista: Manuel Domínguez 24 | Con nombre propio: Elena Vitoria Alonso 26 | El cuarto frío 30 | Con nombre propio: Augusto Morales

31 | Por descubrir ─Turismo de festivales ─Moraña: naturaleza y leyendas

37 | Zumo de noticias 40 | Hablamos con Beatriz Machado 42 | Con nombre propio: Natalia Novoa 43 | Con ojos viajeros 44 | Cuestiones personales ─Los gustos en el viajar y el comer de nuestra gente. Hoy, Emma Lustres

45 | Para no perderse: ─El calendario con las próximas citas

45 | Los que son: ─Los nombres propios de este número

Editorial EDITA:

La Alacena Roja S.L. Avda. de Vigo 44, 5º B. “Edificio Laura” 36003 Pontevedra www.laalacenaroja.com - [email protected] [email protected] ALACENEROS: Alberto Traversa, Kike García Cerviño y Martina Vicente COLABORADORES: Manuel Garea, Juan Ignacio Ayerbe, Augusto Morales, Elena Vitoria Alonso y Natalia Novoa IMAGEN CORPORATIVA: Rei Zentolo IMPRIME: Arigraf Artes Gráficas [Revista impresa en papel 100% reciclado] Depósito Legal: PO 630-2013 *La Alacena Roja no se hace responsable de los comentarios de sus colaboradores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción, edición o transcripción, total o parcial, por cualquier medio y en cualquier soporte, sin autorización expresa de La Alacena Roja S.L

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N

O PERDER OPORTUNIDADES ►Existe una gran variedad de formas de hacer turismo, tantas como gustos de los visitantes. Conociendo esta diversidad, bien sea por parte de la Administración o de las empresas, lo apropiado e inteligente sería intentar captar la mayor parte de estas modalidades, adaptándose a las necesidades de quienes conforman cada ‘pedazo’ de la gran ‘tarta turística’. Hay un segmento que, año tras año, registra una inconfundible tendencia al alza: el turismo en autocaravana o autocaravaning. España, comparada con otros países europeos, hace muy poco a favor de incrementar la llegada de este tipo de turismo y en Galicia parece que no acaban de verse las inmensas posibilidades de este sector. Entendiendo al autocaravaning como una alternativa de habitar viajando, donde el aire libre y el medioambiente priman sobre estructuras y obras costosas (algunas de incierto futuro) y que no requiere de grandes inversiones (basta con una superficie lo más tranquila posible para estacionar los vehículos por un periodo limitado, con unas normas de uso, una correcta señalización y con la dotación de un grifo y una reja que comunique con el alcantarillado), resulta sorprendente que tan poca atención se preste a estos viajeros. A pesar de sus infinitas posibilidades paisajísticas, Galicia no acaba de dar el espaldarazo necesario a este sector y se echa en falta un desarrollo conjunto, una planificación basada en una estrategia definida y una mayor promoción para este segmento, más allá de iniciativas puntuales de ayuntamientos y/o empresas privadas. En ese sentido, nos alegra la determinación del Concello de Pontevedra en observar esta realidad y ponerse manos a la obra, para lo cual ya está implementando un área específica para las autocaravanas (más de 3.000 m2) que piensa habilitar para este verano. En O Grove también lo intentan pero aquí, entre hosteleros y empresarios del sector del camping, están poniendo más trabas que soluciones. Es cierto que este turismo no ocupa habitaciones pero también es real que estos turistas consumen la gastronomía del lugar que visitan, compran en los comercios y está comprobado que disponen de un nivel medio-alto de ingresos. Si no, no podrían permitirse hacer largos viajes en un trasporte como el que utilizan. Si el turismo residencial entra en el territorio y lo diseña a su uso (y a veces abuso), el turismo en movimiento lo deja íntegro y se vuelve solidario con él. A modo de ejemplo, basta referenciar lo que desde hace años se ha puesto en práctica en Francia. Allí han desarrollando una “Fórmula invitación” por la que más de medio centenar de viticultores, ganaderos y granjeros dan acogida gratuita en sus casas y fincas a los autocaravanistas, pudiendo aparcar sus vehículos libremente, por un mínimo de una noche y un máximo de 24 horas. Aquí se ve quiénes aprovechan sus oportunidades, dinamizando además el cada vez más deshabitado entorno rural. El debate no es el de aparcar los vehículos en las ciudades. Se trata de ponernos al día e intentar conquistar a un turista al que tratan como tal en el resto de Europa.

Las cosas del comer

Texto: Alberto Traversa / Martina Vicente – Fotos: María Leiro

TERNERA GALLEGA

CALIDAD Y CERTIFICACIÓN “SUPREMA” ►Más de 7.800 ganaderías inscritas, 90.000 CANALES CERTIFICADAS Y 112,4 MILLONES DE EUROS DE VOLUMEN DE NEGOCIO EN 2015 SON SOLO ALGUNAS DE LAS CIFRAS QUE AVALAN LA TRAYECTORIA MÁS RECIENTE DE TERNERA GALLEGA. PERO UN VALOR QUE NO SUELE INCLUIRSE EN LOS BALANCES, Y QUE MUESTRA MEJOR QUE NINGUNO EL PROCEDER DE LA IGP, ES QUE EL 85% DEL PERSONAL DE TERNERA GALLEGA SE DEDICA A CONTROL E INSPECCIÓN. TAL ES SU “OBSESIÓN” POR CERTIFICAR EL PRODUCTO DESDE SU ORIGEN, INCLUSO DESDE SU ADN, PARA ALCANZAR LOS MÁS ALTOS ESTÁNDARES DE CALIDAD.

l programa de control es la principal función de la IGP Ternera Ga‐

E

permiten seguir la pista de cualquier trozo de carne hasta que llega al con‐

llega, y más desde que es un organismo acreditado por ENAC. Dentro

sumidor. Este control “es imprescindible para contar con la confianza de los

de este programa se incluyen todas las acciones de inspección que

consumidores y para garantizar la trazabilidad de la carne a lo largo de la

realiza su personal desde que nace el ternero hasta que se sacrifica, o incluso

cadena, desde las explotaciones, las industrias y la distribución, hasta el

más allá, pues la IGP realiza pruebas de ADN (en principio, aleatorias) que

cliente final”, apuntan desde la IGP.

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Las cosas del comer

El inspector de campo comprueba, en cada explotación, el “carnet” de cada animal

Los terneros se alimentan de leche materna, pasto y piensos exclusivamente vegetales

Los controles se inician a pie de explotación, cuando los veedores de Ternera Gallega com‐

para amortizarla, debería tener, como mínimo, tres partos exitosos y a partir de ahí, empezar

Manuel Iglesias Rodríguez es inspector de

PRODUCTOS ELABORADOS

campo de Ternera Gallega desde hace tres

►►La fácilmente reconocible ‘T’ roja, símbolo de Ternera

diferencia entre Ternera Gallega (animales de

años y cada día suele visitar en torno a una do‐

Gallega, solo ampara la carne fresca, no los productos ela-

cebo) o Ternera Gallega Suprema (los terneros

cena de explotaciones revisando las vacas y los

borados, porque así lo impide su reglamento. El etiquetado

permanecen, al menos, 7 meses lactando). El

terneros, pero también su alimentación (emi‐

de ese producto puede indicar que se elabora a partir de

pasado año, por primera vez en la historia de

nentemente pasto y piensos vegetales autori‐

carne IGP Ternera Gallega pero “nosotros no certificamos

la IGP, las canales amparadas bajo la categoría

zados por Ternera Gallega) y su estado

su producción”, matiza el presidente, Jesús González. Es

de Ternera Gallega Suprema superaron a las

sanitario. Vuelve por cada explotación aproxi‐

decir, nunca podrá aparecer el sello de la Indicación Geo-

de Ternera Gallega, en buena medida por el

madamente cada tres meses, o cuando le re‐

gráfica Protegida en el etiquetado de ese producto. “En de-

paulatino crecimiento de las explotaciones tra‐

clame el ganadero. Le acompañamos en su

finitiva -apunta González- permitimos que en el etiquetado

dicionales de vacuno de carne y la escasez de

visita a la explotación de Benigno Rodríguez,

sí se utilice el nombre y la garantía de que se trata de un

ganado de recría para el abastecimiento de los

en Láncara. “Lo primero que comprobamos

producto con Ternera Gallega, avalando así el origen de

cebaderos. Benigno Rodríguez tiene toda la

son los documentos de los terneros, su ‘carnet

esa materia prima con que está hecho ese producto, pero

producción dentro de la categoría de Ternera

de identidad’ por así decirlo, que cotejamos

hasta ahí”.

Gallega Suprema, en parte por tradición pero

prueban que el ternero que acaba de nacer cumple todos los requisitos para ser inscrito.

con el propio animal. Y si nació algún ternero

a producir. Para una explotación como la mía, es inviable”, apunta. Según el tipo de manejo y alimentación, la IGP

también “para evitar posibles problemas sani‐

nuevo, el ganadero tiene 90 días de plazo para avisarnos para venir a mar‐

tarios” que puedan traer los animales que compre para cebar. Así, sus ter‐

carlo”, detalla Manuel. El control se hace telemáticamente y cada visita

neros permanecen con las madres casi hasta el momento del sacrificio y su

queda registrada, para seguridad de la IGP y del propio ganadero. “El orde‐

alimentación se completa con forraje y piensos a base de cereales con los

nador cuenta 90 días exactos y si el ganadero se retrasa, por poco que sea,

que ganan peso, pues les aportan hidratos de carbono. “La IGP realiza un

ese ternero queda desclasificado. Por su propio interés, debe llevar un con‐

control muy estricto sobre la alimentación porque no puede haber ningún

trol exacto de cada animal”, explica el inspector. “Yo eso lo llevo a rajatabla

producto que interfiera en el normal desarrollo del animal. Los piensos han

porque ya me pasó que se me traspapeló el documento de dos becerros y

de ser, exclusivamente, de origen vegetal. Es decir, el ternero no puede

me quedaron sin marcar”, comenta el ganadero. “Y, por culpa de eso, me

comer ningún tipo de producto de origen animal salvo la leche de la vaca,

bajaron muchísimo de precio… tranquilamente, 1 euro el kilo”, añade.

como es lógico”, explican desde Ternera Gallega. Asimismo, la IGP controla

Benigno Rodríguez tiene 48 madres produciendo. “Podría tener alguna

los tratamientos a los que puedan ser sometidos los terneros. “Si un animal

madre más pero estamos limitados por las subvenciones pues no nos po‐

tiene neumonía, por ejemplo, se le da el tratamiento correspondiente a

demos pasar de nuestra carga ganadera”, explica. A partir de las terneras

base de antibiótico. Tiene que venir el veterinario y reflejarlo todo en el

que va teniendo, decide cuáles se quedan para recría. “Comprar ahora

libro: el día que se le dio el tratamiento y el periodo de supresión. Nosotros,

mismo una rubia gallega preñada de cuatro meses se va a 2.400 euros y

cuando visitamos la explotación, incluimos esos datos en nuestro registro

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Las cosas del comer

El veedor de Ternera Gallega comprueba los datos de trazabilidad de cada canal

En el matadero, el inspector recoge las muestras para su congelación y almacenamiento

porque un animal no se puede sacrificar si le quedan residuos de cualquier

clasificaron previamente sus compañeros en las explotaciones. Las industrias

medicamento. Si es así, el sacrificio tendrá que posponerse, aunque eso su‐

de mayor volumen son visitadas cada día. Una vez allí, el personal de Ternera

ponga que el ternero quede desclasificado”, apunta Manuel Iglesias.

Gallega contrasta los datos telemáticamente y certifica todas y cada una de

A la hora de vender la carne, Benigno trabaja con un tratante o interme‐

las canales identificándolas con diferentes clases de etiquetas en las que se

diario que vende a su vez a diversas carnicerías y debe coordinarse con él

hace constar información relativa al peso y edad del animal, así como a su

a la hora de programar los sacrificios. La normativa de la IGP impide sa‐

nivel de engrasamiento y conformación del mismo. La Ternera Gallega es

crificar pasados los diez meses de edad (de 10 a 18 meses, la carne sería

identificada con una etiqueta amarilla, mientras que la de la Ternera Gallega

Añojo y no Ternera Gallega o Ternera Gallega Suprema) por eso es tan im‐

Suprema es rosa (por cierto, ambas comestibles). Cada media canal llevará

portante cuadrar las fechas. “Ahora mismo tengo dos terneros que habría

hasta cuatro pegatinas. Ya en la sala de despiece, todos y cada uno de los

que sacrificar, no porque se pasen de fecha sino porque estaban ma‐

diferentes cortes irán identificados individualmente.

mando y ahora, si los tengo que destetar, se resienten y es mejor vender‐

De cada canal que se certifica se extrae una pequeña muestra (de la zona

los”, explica el ganadero.

del cuello, menos aprovechable comercialmente) que se congela para, ale‐ atoriamente, realizarle un análisis de ADN que confirme el origen de ese

►En el matadero.─ Otro grupo de veedores de Ternera Gallega se de‐

animal. Cada muestra se divide, a su vez, en tres trozos pues una se envía al

dica a controlar la carne en los mataderos autorizados por la IGP, para com‐

laboratorio, otra queda para la IGP y otra permanece en el matadero, en el

probar que los animales sacrificados se corresponden con los que

caso de que hubiera que realizar un contraanálisis.

Las cosas del comer

Ternera Gallega identifica cada media canal con cuatro etiquetas

María Lourido, con una de las muestras cuyo ADN será analizado

►En el laboratorio.─ Ternera Gallega encarga todo el trabajo de aná‐

toriamente y otros dirigidos ex profeso. También el cliente final podría en‐

lisis de ADN a Xenética Fontao, empresa público‐privada líder en su sector

cargar este tipo de estudios ‐que no son excesivamente costosos‐, por

que opera en diferentes áreas, entre ellas, la genética molecular. Con los

ejemplo, si dudase del origen de la carne que se está comiendo, pues el

análisis de trazabilidad que realiza para Ternera Gallega ‐desde 2005, a

ADN es resistente al cocinado. “Podemos coger un filete de Ternera Gallega

razón de unas 2.000 pruebas anuales‐ se pueden comparar muestras del

en una gran superficie en Madrid que lleva un número de lote y de canal.

animal vivo (pelo, semen, sangre, etc.), del animal sacrificado e incluso de

Nosotros, como tenemos guardada la muestra de esa canal que en su día

la carne ya cocinada. “Es imposible que un animal sea idéntico a otro, salvo

salió de Galicia, podemos pedir al laboratorio que nos las compare para

que sean gemelos univitelinos, así que si coincide la muestra que tenemos

saber si realmente el filete se corresponde con su canal”, explica Luis Váz‐

aquí con la que nos llegue del punto de venta, estaríamos hablando del

quez, de Ternera Gallega. Antes de implementar estos análisis de trazabi‐

mismo ternero”, detalla María Lourido, directora técnica del Laboratorio

lidad vía ADN, la IGP hacía controles de tipo documental “pero hemos

de Genética Molecular. La IGP hace dos tipos de controles: algunos alea‐

querido dar un paso más porque esto es súper fiable, como las pruebas de

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EN ECOLÓGICO ►►

En Galicia, ac-

crificio. Los animales en producción ecológica permanecen al menos

tualmente, se superan

seis meses con las madres, a los que hay que sumar un periodo de en-

las 20.300 hectáreas en producción ecológica, de las cuales una parte

gorde con piensos ecológicos de unos 3 meses.

importante se dedica a ganaderías extensivas de carne y leche. Por pro-

Muchas de las explotaciones de vacuno de carne están doblemente cer-

vincias, Lugo y Ourense -con más 7.000 hectáreas- son las provincias

tificadas, por Ternera Gallega y por Agricultura Ecológica, pero eso no

con una cabaña ganadera más extensa. Para estar en ecológico, la ex-

significa que el producto final cuente con los dos sellos. Será el mer-

plotación tiene que respetar un principio importante, el bienestar ani-

cado quien lo decida. “No es obligatorio para los ganaderos vender los

mal. “Los animales no pueden estar atados y tienen que tener acceso a

terneros en agricultura ecológica” -aclaran desde el Consejo Regula-

los pastos libremente. Es un ganado que no se fuerza para grandes pro-

dor- pues se suele hacer así solo “cuando lo solicita el cliente final”.

ducciones, con lo cual tiene una vida útil superior al ganado de produc-

La realidad es que el mercado de la carne ecológica está creciendo pero

ción intensiva”, apuntan desde el Consejo Regulador (Craega). Otro

“poco a poco”, fundamentalmente de la mano de las grandes superficies

requisito indispensable es que los animales solo pueden recibir un má-

que se están interesando por introducir en el lineal este tipo de producto,

ximo de dos tratamientos anuales; superado este número ese canal ha-

la carnicería especializada y la tienda ecológica y gourmet. Actual-

bría que comercializarlo como de producción convencional. Las

mente, la producción certificada por Craega de vacuno de carne está

ganaderías ecológicas tienen que estar inscritas en el Craega y pasar un

en torno a los 3 millones de euros y los destinos principales son el mer-

periodo de conversión mínimo de dos años en el que su producción no

cado gallego y otras regiones españolas como Euskadi, Cataluña, Ma-

puede ser comercializada en ecológico. Además, los operadores inscri-

drid y Levante. La forma de comercializar esta carne es muy diversa:

tos reciben una visita anual para comprobar el cumplimiento de todos

tanto en canales completos, como envasada al vacío, en atmósfera inerte

los requisitos de producción ecológica, incluso en el momento del sa-

o incluso preparados de carne picada o hamburguesas.

Las cosas del comer paternidad”, añade Vázquez. De hecho, en Ternera Gallega están conven‐ cidos de que la fiabilidad de estas pruebas tiene efectos disuasorios ante posibles fraudes al consumidor.

►Nueva IGP para la Vaca y el Buey Gallego.‐ Precisamente, para evitar posibles fraudes o, como apunta el presidente de la IGP, Jesús Gon‐ zález, “oportunismos de negocio”, el Consejo Regulador ha iniciado los trá‐ mites para solicitar la creación de una Indicación Geográfica Protegida para la vaca y el buey gallegos, que actualmente carecen de una marca de cali‐ dad que los identifique y proteja. “Entendemos que se hace necesario que exista un indicativo que asegure efectivamente el origen del producto”,

La Ternera Gallega Suprema permanece lactando, al menos, siete meses

apunta González, porque la oportunidad de mercado es real y el consumi‐ dor es, en estos momentos, proclive a este tipo de carnes maduras. “Esta‐ mos observando que en muchos sitios se está vendiendo producto como

ello, también se le estaría abriendo otra vía de negocio a las sufridas ex‐

vaca gallega pero no hay nadie que garantice que lo es. Probablemente

plotaciones de vacuno de leche gallegas, que no atraviesan su mejor mo‐

mucha oferta sí sea de animales con origen en Galicia pero otros muchos

mento. Todo ello, con el objetivo que planea todas estas acciones, y es

no lo son. Se está utilizando el origen gallego como reclamo”, apunta el

que el medio rural logre fijar o incluso atraer población. La mayoría de

presidente de Ternera Gallega.

las explotaciones están, hoy en día, a cargo de personas de mediana o

Al igual que con el caso de los terneros, con esta nueva IGP se garantizaría

incluso avanzada edad cuyos descendientes se han ido a entornos urba‐

no solo el origen de la carne sino su calidad final “aportando transparencia,

nos de mayores posibilidades laborales. De hecho, la falta de relevo ge‐

trazabilidad y seguridad al consumidor”, apunta Jesús González. De hecho,

neracional es, hoy por hoy, uno de los principales problemas de Ternera

el objetivo es certificar que el animal nace, se cría y se sacrifica en Galicia

Gallega. “Es una espada de Damocles que tiene difícil solución”, apunta

“porque debemos ligar ese producto a un territorio y a una determinada

Jesús González.

alimentación”, añade González.

El incremento de la rentabilidad de las explotaciones se antoja, pues, fun‐

Ternera Gallega presentará el proyecto a la Administración a mediados de

damental a la hora de garantizar su futuro, diversificando su actividad y

mayo “y esperamos que el trámite a Bruselas se realice a lo largo de este

abriendo nuevos mercados a sus productos. En ese sentido, uno de los

año. Por lo tanto, si todo marcha bien, para mediados de 2017 podríamos

proyectos de la IGP Ternera Gallega es potenciar y consolidar su Plan de

empezar a estar en el mercado”, apunta Jesús González.

Internacionalización que inicialmente se centra en Alemania, país en el que la carne con indicativo de calidad gallega está siendo muy bien aco‐

►Falta de relevo generacional.‐ La intención de Ternera Gallega

gida. Así, a finales de 2015 se establecieron acuerdos con dos comerciales

es que puedan acogerse a esta futura Indicación Geográfica Protegida

cárnicas y con dos cadenas de distribución y siguen desarrollándose ac‐

también las vacas de leche, “a las que habría que dar un acabado para

ciones promocionales para dar a conocer las cualidades de Ternera Ga‐

que la carne tenga las cualidades idóneas”, precisa Jesús González. Con

llega, una de las mejores embajadoras de la gastronomía de Galicia.

Las cosas del comer Ternera estofada, receta de la abuela Nieves. Cruz Rozas (Pazo Vista Alegre) Fotos: María Leiro

INGREDIENTES 1 kilo de Ternera Gallega Suprema (aguja) 1 puerro 1 pimiento verde

ELABORACIÓN: Dejamos la carne en un adobo de

el caldo de carne, cocinando lentamente entre 1

1 pimiento rojo

orégano, tomillo y ajo la noche anterior. En una olla

hora y media y 2 horas. Dejamos reducir y cuando

3 cebollas

de barro ‐preferentemente‐ sellamos la carne con

la carne esté tierna rectificamos de sal y pimienta

1 cabeza de ajos

un poco de aceite y retiramos. En ese mismo

y dejamos reposar de 10 a 15 minutos. Se presenta

1 vaso de vino blanco

aceite, sofreímos la cebolla, el puerro, el pimiento

con patata al horno y una milhojas de verduras a

½ litro de caldo de carne

verde y el pimiento rojo. Cuando tomen color, aña‐

la parrilla (berenjena, calaba‐

Aceite

dimos la carne y un chorrito de vino blanco. Deja‐

cín, pimiento y tomate) grati‐

Sal y pimienta

mos reducir entre 10 y 15 minutos e incorporamos

nada con queso Tetilla.

Tomillo y orégano

ARMONÍA CON MARQUESADO DEL ALTO CRIANZA 2012 Cata de Juan I. Ayerbe

CRUZ ROZAS: “La carne con un poco de grasa queda muy jugosa y le da melosidad a la salsa”

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VISTA: Cereza picota de capa alta con ribete ancho rubí. NARIZ: Nariz de intensidad moderada, con tipicidad de la Rioja Alta, con notas de ciruelas, grosellas, florales (violetas), especiados (tabaco, chocolate) sobre fondo balsámico (regaliz) y cremoso. BOCA: Ataque intenso y equilibrado con muy buena relación alcohol (12,5%), acidez y estructura media con tanino sedoso. Hay finura y muy buena per‐ sistencia. Un vino ideal para la mesa.

Las cosas del comer Carpaccio “mareiro” de Ternera Gallega. Miguel Mosteiro Fotos: Rosa Veiga

INGREDIENTES

ELABORACIÓN: Para el carpaccio, cogemos

para sacar el exceso de agua y conservamos

Solomillos de Ternera Gallega Suprema

los solomillos y los limpiamos muy bien. A

en frío para que adquiera textura y se pueda

(cachena)

continuación, los curamos en agua de mar

cortar. Lo acompañamos con ostras de Cam‐

Agua mareira

durante siete días. El primer día será de des‐

bados (abiertas y lavadas en agua de mar),

Lechuga de mar

angrado y para los restantes seis, los embol‐

brotes, unas perlas de wakame, una crema

Ostras

samos al vacío con agua de mar. Pasado ese

de apio nabo y un humus de remolacha. Fi‐

Brotes

tiempo, secamos bien la carne y la envolve‐

nalmente, salpimenta‐

Perlas de wakame

mos en varias películas de lechuga de mar.

mos y añadimos aceite

Crema de apio nabo

Lo filmamos, apretamos bien, pinchamos

de oliva virgen extra.

Humus de remolacha Pimienta, sal y aceite

MIGUEL MOSTEIRO: “Me encanta la suavidad de la ternera, su jugosidad y su toque lácteo... Y vale para todos los públicos”

ARMONÍA CON ALBARIÑO 12 CUNCAS 2014 Cata de Juan I. Ayerbe VISTA: Color amarillo dorado con reflejos acerados, glicérico y limpio. NARIZ: Varietal, albaricoque maduro, maracuyá, notas de lías, mantequi‐ lla, panadería, matices florales. Con la aireación aparece la mineralidad (pedernal). BOCA: Tiene buen volumen, paso seco con final amargoso.

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Con nombre propio MANUELGAREA

MODAS PASAJERAS... ¡FIRME TRADICIÓN! ►Cuando degustamos, VEMOS O ESCUCHAMOS HABLAR SOBRE ALGUNA NOVEDAD EN EL AMPLIO ABANICO DEL DULCE ACTUAL, DEBEMOS SABER Y SER CONSCIENTES DE QUE MUCHAS DE ESTAS ELABORACIONES TIENEN SU MOMENTO DE GLORIA Y QUE GENERALMENTE TERMINARÁN POR PASAR A UN SEGUNDO PLANO, EN EL MEJOR DE LOS CASOS, O CAERÁN EN EL OLVIDO.

¿

Quién no ha escuchado hablar de un “cupcake”, o incluso ha visto

tiendas con un pequeño obrador para degustar o aprender a ela‐ borar esta especialidad? En la mayoría de los casos, respondía más

a un trabajo de manualidades o una moda momentánea que a la preo‐ cupación por obtener un producto digno de ser evaluado por los pala‐ dares más exigentes. Otro claro ejemplo son las tartas minuciosamente decoradas sobre una

“cronut” llegó a España, siendo recibido con entusiasmo por unos pocos

capa de “fondant”. Para lucir en una vitrina o en una foto resultan ideales,

pero duramente criticado por otros debido a su gran cantidad de grasa.

pero a menudo el propio comensal se encargará de retirar dicha capa

Parecía que pisaba fuerte y que sería un digno candidato a seguir rei‐

por resultar muy empalagosa.

nando en el ‘ranking de novedades’ durante bastante tiempo, pero no

Quizás una de las tendencias que despierta más pasiones momentáneas

fue así. Pronto aparecieron otros duros competidores como el “croclair”

y causa mayor furor entre los adeptos de la moda del dulce es la de crear

(mezcla entre croissant y éclair) y el “crookie” (croissant relleno con una

“híbridos” con especialidades que gozan de gran tradición y que tienen

galleta cremosa), dejando al primero en un segundo plano.

un lugar más que merecido en las vitrinas de las grandes pastelerías. Una

La mayoría de estos ejemplos recurren a una buena masa de croissant

de las creaciones que disfrutó de su época de bonanza ‐llegando a con‐

tradicional para innovar o crear un pastel de tendencia. Pero el croissant

vertirse en el postre de moda en Nueva York‐ es el “cronut”, al que la re‐

seguirá ocupando su lugar de oro y viendo cómo lo utilizan en la creación

vista ‘Time’ llegó a nominar como uno de los 25 mejores descubrimientos

de nuevos productos para captar a las víctimas de estas modas.

del 2013. El “cronut” es el resultado de unir una masa híbrida entre un

En conclusión, estos productos tienen su momento de vida útil para

croissant y un donut, ideado y creado por el afamado chef pastelero fran‐

poder exprimirlos y explotarlos, como hizo Ansel, pero es difícil saber

cés Dominique Ansel, afincado en Nueva York. En 2014, a causa del boom

qué les deparará el futuro pues en muchos casos terminan siendo una

creado en torno a este pastel, el chef decide poner a la venta su libro de

moda pasajera. Si algo queda bastante claro es que para crear o innovar

recetas, destapando los secretos de su elaboración. Posteriormente, el

en este campo hay que conocer, dominar y respetar la tradición.

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Mesas y barras

COMER CON ENCANTO EN UNA CASA DE LABRANZA ►Abierta hace poco más de un año, la Casa de Santa Uxía (tu‐

mercado y de temporada, su carta varía constantemente, con un menú

rismo rural), es una muy buena referencia en cuestiones gastronómicas,

diario que consta de seis platos (tres entrantes, un pescado, una carne y

tarea en la que se esmeran María y Alberto Cruz, a partir de su restaurante

un postre que elaboran ellos mismos), pero que intentan modificar per‐

Landua, que ofrece una cocina tradicional y sencilla pero respetando los

manentemente. El establecimiento, que tiene una capacidad máxima para

entrañables sabores de los platos de siempre de la culinaria gallega. Si‐

veinte comensales, recrea una ambientación rústica y minimalista a la vez,

tuado en Dumbría, Landua es un compendio de buenos productos con

una decoración que armoniza perfectamente con el cordial trato de sus

raíz local (el propio nombre Landua es una variante de la palabra ‘landra’,

responsables. Está abierto todo el año, aunque en plena temporada estival

bellota en gallego); desde los pescados (que traen desde las lonjas de

cierra los miércoles, mientras que el resto del año abre solo de jueves a

Muros y Fisterra) hasta los productos de la huerta propia y los que adquie‐

domingo. Y si el paisaje, el encanto del lugar y el tiempo de ocio lo permi‐

ren a una cooperativa ecológica, que maridan con una veintena de refe‐

ten, esta antigua casa de labranza también ofrece la opción de pernoctar

rencias vinícolas, todas con D.O., de Galicia. Por tratarse de una cocina de

en alguna de sus siete habitaciones.

SAN CARLOS, PRIMER DELICATESSEN HOTEL DE SANTIAGO ►“DIFERENCIARNOS DE LA COMPETENCIA ACTUAL que hay en Santiago con un concepto que hasta ahora no existía, el Delicatessen Hotel”. Ésta es la filosofía del renovado Hotel San Carlos, un establecimiento familiar que apuesta por complementar su oferta de alojamiento con una novedosa fa‐ ceta de “escaparate de productos gallegos”. Así, como explica el responsable del proyecto, Celso Martínez, “arropamos los atributos del Delicatessen Hotel con el prestigio de diversas marcas gallegas” que se convierten en una especie de ‘partners’. Cada una de las marcas colaboradoras (de vino, orujo, quesos, conservas, etc.) tematiza una habitación y pone sus productos a disposición del cliente, tanto para su degustación gratuita (cuando el cliente realiza el check in

dente que todo tiene que ir arropado porque el cliente espera de un delicates‐

o cuando se va, por ejemplo) como para su venta en el propio hotel. “Si este

sen hotel que los amenities, el servicio y la presentación de los platos sean de‐

concepto cuaja, nos diferenciamos y el cliente lo acepta, la idea es poder crear

licatessen, pero no por ello tiene que ser a un mayor precio”, explica. El

una red bajo la marca ‘Delicatessen Hotel’ a lo largo del Camino de Santiago”,

restaurante (con una carta que apuesta por el picoteo) y la celebración de even‐

avanza Martínez. Pero el responsable del proyecto aclara que el apellido ‘deli‐

tos ‐como presentaciones, catas y degustaciones‐ confirman el giro del estable‐

catessen’ tiene más que ver con la oferta y el servicio que con el precio. “Es evi‐

cimiento hacia una mayor especialización y cuidado por el detalle.

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Mesas y Barras

LA BOITE, UN PLACER GASTRONÓMICO A ORILLAS DEL MAR ►El restaurante La Boite (Grupo 57) acaba de reinaugurarse en A Coruña, en uno de los lugares más idílicos de la ciudad herculina, a ori‐ llas de la reconocible y sugerente playa de Riazor. El nuevo espacio gas‐ tronómico responde a las órdenes de Álvaro Victoriano como responsable de los fogones, un cocinero que cuenta con un amplio conocimiento de

Makis de Conejo, coco, boletus y lenguado al aroma de ibérico y lemon

la gastronomía española e incluso foránea. Debido a este amplio currícu‐

grass (quizá, demasiado presente) o unos Puerros baby rellenos de ceps,

lum profesional, Álvaro propone un particular viaje de sabores y texturas

cebolla confitada y lechecillas. Recomendable es también su Milhojas de

donde no faltan singulares elaboraciones con orígenes mexicanos, de

hojaldre caramelizado con praliné de avellana.

Japón o Perú. Propuestas con claros apuntes vanguardistas, todas reco‐

En definitiva, una carta apetecible, producto de una cocina de fusión, para

mendables (aunque algunas más que otras). Así, para destacar son sus

degustarla desde un espacio impecable en su interior y con las probables

Tacos de camarón con cochinillo, cebolla morada, lima y chile en hilos; un

mejores vistas de toda la ciudad de A Coruña.

►En un coqueto local de la rúa Laranxo de Pontevedra, Jaco (en sala) y Álex (en cocina) ‐ambos con amplia experiencia en hostelería‐ dirigen Envero, un espacio donde los vinos buscan ser protagonistas de curiosas armonías con una cocina de sabores y productos de alta calidad. Desde sus inicios, apostaron por una gastronomía sin alardes ni extrava‐ gancias, con un guiño a las cocinas asiática y mexicana pero donde desta‐ can preferentemente los arreglos a los productos gallegos. Con una decoración propicia en tonos claros, donde la madera destaca preferen‐ temente, todo parece combinar de forma idónea a pesar de sus escasas dimensiones. Y si resulta agradable descubrir las curiosidades de su carta, no lo es menos la atención, pues uno se siente casi como en casa. Quizá la mejor definición del Envero es la de una vinoteca‐gastro, donde cada detalle, tanto en su propuesta gastronómica como en los vinos y en el servicio, está cuidadosamente personalizado. A pesar de tener una carta corta, de su cocina (a la vista) siempre salen en torno a la decena de platos, que acompañan con una propuesta dulce de tres postres. Todo

ENVERO, SABORES Y BUENOS VINOS EN PONTEVEDRA Foto: María Leiro

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esto más algunas sugerencias fuera de carta que solo ofrecen durante los fines de semana. Destacar su Wok de lomo de vaca con fideos chinos, los Tacos mejicanos de lacón con su pico de gallo o sus Langostinos crujientes con salsa agridulce; y, entre los postres, su Cremoso de ‘requeixo’ con miel, mermelada y almendras. Sus vinos, frescos y de corte moderno, pro‐ vienen (casi en su totalidad) de pequeñas bodegas gallegas con o sin D.O., más alguna referencia de Rioja, Ribera del Duero, Jerez o incluso de Por‐ tugal y Francia.

Mesas y Barras fondo, un comedor con ocho mesas y cocina a la

PEPE PAYÁ, UNA VINOTECA CON ESTILO PROPIO Foto: Luis Polo

vista donde disfrutar de sus elaboraciones ‘calientes’, como los revueltos, las croquetas, el bacalao, los chi‐ pirones o las carnes ibéricas. Sus propuestas gastro‐ nómicas se acompañan, fundamentalmente, de cerveza y vino, con una bodega que ronda las 75 re‐ ferencias, disponibles por copa o por botella. Presen‐ cia de las cinco DDOO gallegas y de otras denominaciones españolas, sobre todo, con puntua‐ les aportaciones de vinos argentinos, chilenos o portugueses. “También te‐ nemos cavas y otros espumosos, vinos de Jerez… porque nos gustan y

►En la zona compostelana de Mazarelos ‐muy activa última‐

porque la gente quiere probar cosas nuevas”, explica José Manuel Calvo, res‐

mente en cuestiones hosteleras‐ acaba de abrir sus puertas Pepe Payá, una

ponsable del establecimiento. Y para fomentar el conocimiento de productos

vinoteca con plato de mercado y una amplia selección de ibéricos de Sala‐

diferentes, Pepe Payá celebrará al menos un evento mensual, como catas y

manca y embutidos gallegos, junto a quesos de toda España, entre ellos los

degustaciones. Junto a su oferta enogastronómica y el servicio, el otro gran

de las DDOO gallegas. El local dispone de dos ambientes diferenciados. Por

valor del establecimiento es su imagen, firmada por Estudio 31. Una estética

un lado, una mesa central para zona de tapeo más próxima a la barra y, al

industrial que, lejos de resultar fría, crea un ambiente moderno y acogedor.

YA ES POSIBLE IR DE FURANCHOS POR MADRID ►La figura del furancho o ‘loureiro’ llega a la capital de España gracias a la empresa gallega Resgalsa que acaba de abrir el primero de lo que se espera sean varios Furancho Galician Food. El establecimiento res‐ ponde a los cánones de los típicos furanchos gallegos, tanto en su deco‐ ración (obra del boirense Juan Ares) como en la oferta gastronómica, basada en los platos más tradicionales de nuestra cocina pero revisados para adaptarlos al público urbanita. Y, como sucede en los ‘loureiros’ ga‐ llegos, los precios están muy ajustados merced, sobre todo, a los proce‐ dimientos empleados. “Yo tenía una empresa de comida para llevar y catering y, tras cerrarla, convertimos esas instalaciones en obrador para producir para Furancho. Trabajamos quinta gama, sobre todo el tema del vacío, lo que nos permite homogeneizar el producto, tener un control sa‐ nitario y una trazabilidad. Marcas bien los procesos y eso te permite for‐ mar mucho mejor al personal”, detalla Pablo Pouso, uno de los socios. Porque la intención es convertir Furancho Galician Food en una cadena que disponga de varios establecimientos en Madrid este mismo año y se

huerta ecológica limpios y ya cortados”, explica Pouso. Junto a ello, el per‐

amplíe a otras ciudades. En cuanto a la materia prima, “trabajamos con

sonal de servicio, también gallego, completa una experiencia diferente

proveedores gallegos, entre ellos la asociación de personas con discapa‐

para el madrileño o el turista: viajar a la Galicia más tradicional sin mo‐

cidad Amicos, de Boiro, que nos surte de productos procedentes de su

verse de Madrid y disfrutar de su gastronomía más “enxebre”.

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Las cosas del comer

A GUARDA GASTRONÓMICA El concello pontevedrés de A Guarda se convertirá, durante todo el mes de julio, en un punto de atracción para los visitantes que busquen la buena gastronomía como principal leit motiv de un viaje lúdico. Así, el primer fin de semana de julio, el puerto de esta pintoresca villa cos‐ tera acogerá la celebración de la XXVI edición de la Festa da Langosta e da Cociña Mariñeira (declarada de Interés Turístico de Galicia); un encuentro donde, además de degustar este exquisito producto, los vi‐ sitantes podrán participar de un completo programa de animación cultural.

D

e esta forma, a partir del día 1 se habilitará la carpa popular

donde varios restaurantes ofrecerán todo tipo de elaboracio‐ nes a base de este marisco; una propuesta que se acompañará

de otros platos con aire marinero como el pulpo, las navajas, percebes,

rentemente en las aguas de altura del Atlántico y que tiene una gran

etc., todo ello elaborado en forma de empanada, croquetas o broche‐

demanda por parte del mercado comunitario, especialmente el italiano.

tas.

La celebración de esta fiesta también se llevará a cabo en una carpa

Por otra parte, los próximos 30 y 31 de julio, A Guarda recuperará su

montada a tal efecto en el puerto guardés, donde distintos estableci‐

Festa do Peixe Espada, luego de un paréntesis de casi diez años en su

mientos ofrecerán el pescado para su degustación en sus preparaciones

celebración. En el evento ha colaborado muy activamente la Asociación

más tradicionales (a la plancha y acompañado de patatas), además de

de Palangreiros da Guarda (Orpagu).

otras creaciones culinarias, aprovechando la versatilidad de este pro‐

Conviene reseñar que esta convocatoria gastronómica tiene su origen

ducto. Los restaurantes que ofrecerán degustaciones de la langosta, el

en este municipio que, históricamente, siempre ha destacado por la

pez espada y otras, son los siguientes: Marusía, O Cangrexal, O Roxo,

pesca del pez espada, un producto que tuvo y tiene una importante in‐

Trasmallo, Xantar, Xeito y Casa Olga.

cidencia en la economía local. Así, en la actualidad, la flota guardesa

Asimismo, además del atractivo gastronómico, durante estos días A

cuenta con 36 buques pesqueros congeladores, siendo la más repre‐

Guarda también ofrecerá un amplio programa de entretenimiento con

sentativa de España.

música y actividades para público de todas las edades, organizándose

Otro dato interesante es que el pasado año 2015 esta flota capturó más

concursos de carteles y de relatos, sin olvidar los showcookings, el en‐

de 4 millones de kilos de pez espada, un producto que se pesca prefe‐

cuentro de rock a orillas del Miño y unas jornadas técnicas de pesca.

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Las cosas del comer del colectivo, Pablo Pizarro (Bocanegra). “No somos una asociación de restaurantes gastronómicos sino que aquí estamos representados todo tipo de establecimientos, con una gran presencia de los que en estos mo‐ Foto: Daniel González

mentos son tendencia en la ciudad, los locales de tapeo para compartir”, matiza el presidente. Y es que junto a Pablo Pizarro, forman Coruña Co‐ ciña: Adrián Felípez (Miga), Álvaro Gantes (Lagar da Estrela), Ángeles Mar‐ zoa (Vinoteca Jaleo), Chisco Jiménez (Culuca), Diego Bello (Hotel Attica 21), Gorka Rodríguez (A Pulpeira de Melide), Iria Espinosa (Árbore da Veira), Iván Domínguez (Alborada), Javier Freijeiro (Grupo el Huerto‐La Bodeguilla), Luis Veira (Árbore da Veira), Moncho Bargo (O Tio Xan‐

►ACABA DE PRESENTARSE LA NUEVA ASOCIACIÓN

Spoom) y Pablo Gallego (Pablo Gallego). La asociación acaba de nacer

de cocineros coruñeses, Coruña Cociña, un colectivo conformado en sus

pero sus integrantes tienen claro que no quieren ser meros espectadores

inicios por 13 profesionales y que tiene, como principal objetivo, “pro‐

de lo que ocurra en la ciudad. “Por ejemplo, con el tema del Fórum Gas‐

mover, defender y dar a conocer la gastronomía de la ciudad”. A Coruña

tronómico, no queremos ser solo partícipes del evento sino que nos gus‐

vive un momento de efervescencia gastronómica y hostelera con la aper‐

taría que se contara con nuestra opinión como profesionales. Porque

tura de numerosos locales y una política municipal muy volcada con la

siempre es preferible a que solo opinen técnicos”, apunta Pablo Pizarro.

promoción de la ciudad como destino gastronómico. Una circunstancia

De hecho, la intención de Coruña Cociña es participar en todo tipo de

que estos jóvenes profesionales quieren aprovechar, poniendo su “granito

eventos relacionados con la gastronomía, tanto dentro como fuera de la

de arena” en la valorización “del producto de proximidad, de la cocina

ciudad. “Iremos a ferias conjuntamente e intentaremos realizar eventos

atlántica, de nuestra profesión y de nuestra ciudad”, apunta el presidente

propios, tanto con colaboración pública como privada”, añade.

Con nombre propio JUANAYERBE

VALDEORRAS, TIERRA DE CONTRASTES ►La historia del valle de Valdeorras HA ESTADO MUY INFLUENCIADA POR EL PASO Y DESTINO DE LAS LEGIONES ROMANAS QUE VINIERON A EXPLOTAR LOS RECURSOS AURÍFEROS. DE SU LEGADO DESTACA UNA GRAN HUELLA CULTURAL COMO LA CONSTRUCCIÓN DE LA VÍA XVIII, QUE UNÍA BRAGA CON ASTORGA Y DE LA QUE EN LA ACTUALIDAD QUEDAN VARIOS VESTIGIOS EN FORMA DE PUENTES. SE CREE QUE, AL IGUAL QUE EN OTRAS ZONAS DE GALICIA, LA VID SE EMPEZÓ A CULTIVAR EN VALDEORRAS POR LOS ROMANOS, QUE PLANTARON LAS PRIMERAS CEPAS Y CONSTRUYERON LAGARES DANDO LUGAR A UNA TRADICIÓN SECULAR EN EL CULTIVO DE LA VID.

L

a primera referencia histórica de viñedos se remonta al año 1096, en

la que se hace constar la donación de una viña en territorio de “Io‐ rres” (nombre antiguo que derivó en Orras, dando lugar al nombre

actual Valdeorras) al monasterio berciano que allí habitaba. En el siglo XVI,

Viña La Perdida, de Nacho González

el viñedo de Valdeorras producía 3.500 “miedros” (unidad de medida de aquella época equivalente a 12 cántaros). Para muchos paisanos de enton‐

cultores que elaboran vino fuera de la D.O.

ces, el vino era el alimento más importante, llegando el miedro al precio de 24 reales. Con esos ingresos podían comprar granos de cereales, cuyo

►El “terroir” de Valdeorras.─ El factor climático en Valdeorras viene

cultivo se hacía en paralelo al de la vid.

determinado por un clima mediterráneo‐oceánico, con influencia atlántica.

Valdeorras también sufrió en el s. XIX las consecuencias nefastas de la filo‐

El clima varía sensiblemente entre las zonas bajas del río del Sil, como A

xera y posteriores años oscuros de experimentación vitícola con vides de

Rúa, O Barco o Vilamartín (altitudes en torno a los 300 m. y clima más cá‐

patrones productivos americanos. El problema persistió hasta que en el

lido) respecto de las zonas más altas y más frías de este mismo valle; así

año 1974 surge la idea de hacer una reestructuración del viñedo bajo el

como las zonas del Bibei y Xares, con altitudes que pueden llegar a alcanzar

programa “Revival” cuyo objetivo fue la recuperación de las variedades au‐

los 800 m en O Bolo. La pluviometría ronda los 850‐1000mm, con una in‐

tóctonas. Como manifestación de este esfuerzo y reputación de sus vinos,

solación anual de 2100‐2200 horas.

Valdeorras fue reconocida como Denominación de Origen por Orden Mi‐

El sustrato geológico de Valdeorras posee la más amplia diversidad de sue‐

nisterial en 1977, aunque su origen data de 1945 y, por tanto, es la segunda

los que hay en Galicia, imprimiendo un carácter diferenciado a sus vinos.

más antigua de Galicia.

Mayoritariamente, está representada por pizarras localizadas en las laderas

Actualmente la D.O. Valdeorras ampara unas 1.143 Has de cultivo, con

del valle del río Sil, en Vilamartín, O Barco y Carballeda. Éstas proporcionan

1.336 viticultores y 45 bodegas embotelladoras, aunque también hay viti‐

vinos aromáticos y sápidos, con estructura, debido a un mayor grado alco‐

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Con nombre propio

y con notas minerales a pedernal o piedra de fusil. De esta tierra granítica proceden algunos de los mejores godellos de Valdeorras y del país, como el magnífico O Soro y As Sortes, de Rafael Palacios, así como unos cuantos vinos menos conocidos de productores como Xose Lois Sebio, con su mag‐ nífico godello Mais Alá; el godello naranja “La Perdida” de Nacho González, cuyas viñas rebosan de vida; el 200 Cestos de Bodegas A Coroa y el que en mi opinión es el mejor vino tinto de Valdeorras, As Caborcas, elaborado por el polifacético enólogo riojano Telmo Rodríguez con las variedades au‐ tóctonas mencía, sousón, merenzao, garnacha tintorera y godello. Los suelos arcillo‐ferrosos, muy presentes en zonas altas de A Rúa, Vila‐ martín y Rubiá, toleran una gran retención de agua, lo que da lugar a la for‐ mación de charcos y, por tanto, a suelos fríos. Los vinos de estos suelos son de graduaciones alcohólicas altas y color intenso, aptos para elaborar vinos tintos. Un vino novedoso y muy interesante a tener en cuenta es Os Mecos Raspón 2015, un tinto elaborado por José Luis Aristegui con garnacha tin‐ torera, brancellao y mencía, con todo el raspón y en un pequeño depósito cerámico, que saldrá al mercado por primera vez en junio de este año. Los suelos aluviales se dan en O Barco y A Rúa, donde se conjugan el arras‐ tre milenario de sedimentos por el río Sil con limos y arcillas empujados desde las pendientes por las aguas de escorrentía. Mayoritariamente son de textura franca, con tendencia limosa y, a veces, con arcilla en profundi‐ dad. Son suelos calientes que proporcionan vinos de menor acidez al man‐ tenerse la temperatura alta por las noches. Normalmente, de estas zonas provienen los vinos elaborados por las cooperativas, donde prima la pro‐ ductividad en detrimento de la calidad. También encontramos una excentricidad en cuanto a suelos se refiere ya que no es muy habitual en Galicia encontrar afloramientos calizos. En Val‐ hólico y a una marcada mineralidad. El mejor exponente de este terruño

deorras los hay en zonas muy concretas de O Barco y Rubiá, en viñedos de

es, sin duda, el viñedo de Pedrouzos, en A Portela, plantado en 1885 y

poca entidad, y no hemos podido identificar ningún vino que proceda ex‐

donde elabora Val de Sil uno de los mejores blancos del país, el magnífico

clusivamente de estos suelos.

godello del mismo nombre. Otro merecido icono es el godello de cepas

Para concluir, me gustaría hacer un llamamiento al órgano competente de

viejas de Godeval, con una concentración y mineralidad muy marcada.

la D.O. para que haga una apuesta clara por la calidad y diferenciación, en

También es destacable otro godello de nuevo cuño procedente asimismo

vez de por la producción. Hemos visto recientemente que han aumentado

de suelos de pura pizarra. Hablamos de “Audacia”, el vino que elabora Do‐

el rendimiento de uva hasta los 12.000 kg por Ha, lo que para una D.O.

minique Roujou en Viladequintas, casi en el límite con el Bierzo.

como Valdeorras ya se antoja demasiado. Lo que le da prestigio a Valdeo‐

En A Rúa, O Bolo, Petín y Larouco encontramos amplias zonas de suelos

rras es su propia identidad, su diversidad y singularidad. Lo demás es pan

graníticos. Los suelos de estas zonas son sueltos, con textura franco‐are‐

para hoy y hambre para mañana. Unos tiran del carro y otros se aprove‐

nosa, y posibilitan maduraciones suaves: por el día irradian calor y por la

chan. De momento, la D.O. Valdeorras es de las pocas que siguen sin estar

noche se enfrían más pronto. Esta diferencia de temperatura permite in‐

certificadas por la ENAC. Si no apostamos por la calidad y protegemos a

crementar los valores de azúcar con la luz solar y evita pérdidas de acidez

los que con su buen hacer están poniendo a Valdeorras en el mapa mun‐

durante las noches. Estas características favorecen la obtención de unos

dial, nos veremos abocados a que los mejores decidan ir por su cuenta, y

vinos más equilibrados en graduación alcohólica, con gran carácter varietal

eso nunca es bueno para el conjunto.

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Entrevista

MANUEL DOMÍNGUEZ: “EN GALICIA SE PUEDEN HACER GRANDÍSIMAS COSAS PERO HAY QUE DARLE MÁS VALOR AL FACTOR HUMANO” Texto: Martina Vicente / Alberto Traversa - Fotos: Baffypress / Restaurante Lúa

►Podría decirse que Manuel Domínguez es un cocinero “de perfil bajo”, un “antihéroe” de los fogones. Y no podríamos estar más equivocados. Este carballinés afincado en Madrid (felizmente, según confiesa) vive alejado de los oropeles que rodean hoy en día la profesión de chef pero con su constancia y trabajo ha conse‐ guido situar su restaurante Lúa entre los mejores de la capital de España. La reciente estrella Michelin le ha dado a conocer al gran público y, sobre todo, le ha dado a conocer en su tierra, aquella en la que se formó como cocinero y en la que no acaba de ser profeta. Y no porque no quiera.

20 |

Entrevista

En la planta superior, la zona de la barra con mesas altas para un picoteo más informal

plica a su restaurante un modelo ‘gastro‐económico’ en base a una

A

te conoce más gente que quiere venir aquí a probar qué haces. Y ahí ya de‐

cocina de producto actual pero sin estridencias con la que ha sa‐

pende de nosotros saber a dónde queremos llegar.

bido conquistar al público y que le ha permitido no solo mantener

¿Ha cambiado en algo el día a día de Lúa tras el reconocimiento de la ‘guía

su actividad durante once años sino ampliar el negocio y afrontar un tras‐

roja’? ►No. No nos ha cambiado nada el modo de ejecutar. Tenemos un

lado “con capital propio”. Manuel Domínguez (O Carballiño, 1975) concluye

nivel muy alto de autoexigencia y el día que perdamos eso perderemos

que el éxito para un cocinero no es más que eso: tener libertad para des‐

nuestra esencia. Esta es una casa de comidas gallega del siglo XXI, con esa

arrollar tu trabajo diario y obtener la satisfacción y el favor del cliente. Fór‐

filosofía hemos nacido y crecido y seguiremos viviendo con ella: intentar

mula que parece fácil pero que esconde mucha dedicación, esfuerzo e

dar de comer lo mejor que sabemos sin pretensiones, sin mayores objeti‐

ilusiones compartidas. La llegada de la estrella Michelin no es sino una con‐

vos. Porque la estrella no era nuestro objetivo. Nuestro verdadero mérito

secuencia más de ese buen hacer.

es mantener vivo este local con capital propio, con 15 personas trabajando. No considero que haya que lucirse personalmente para alcanzar el éxito.

¿Cómo acoges tu entrada en la ‘guía roja’? ►Personalmente, te eleva el

Siempre hablas de que apuestas por un modelo gastro‐económico, quizá

ego. Es un reconocimiento, sobre todo al trabajo de muchos años, de toda

influenciado por tus estudios de Económicas… ►Es una filosofía de vida.

la gente que ha pasado por aquí, más de los que han estado este último

Para cocinar e intentar realizarme a mí mismo no tendría un negocio. Esto,

año pero, en general, de todos. A nivel personal es eso… pero ya. Un día,

principalmente, tiene que ser un negocio en el que te lo pases bien. Tene‐

todo muy bonito, mucha prensa, tu madre te dice que te vio en la tele, te

mos la tremenda suerte de que hacemos lo que queremos, generalmente

quieren más en tu pueblo… pero sabemos que todo eso es pasajero y que

el cliente te da la razón y te paga. Eso es una maravilla.

se irá. A nivel profesional y económico sí que tiene una repercusión porque

¿Cómo fue el cambio de Galicia a Madrid? ►La que hoy es mi mujer vivía

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Entrevista

Arroz cremoso de apio con cigalitas

Cococha de merluza en tempura con alcachofa frita

Sopa de ajo

en Madrid y eso fue fundamental a la hora de venir para aquí. Otra cosa

¿Porque quizá va un poco en nuestro ADN? ►Sí… Hay restaurantes (Solla,

era querer descubrir mundo, la inquietud de querer saber qué pasa fuera.

Culler de Pau, Alborada…) que han apostado por una nueva cocina y lo

Y las posibilidades que te da Madrid en ese sentido no te las da ninguna

están haciendo muy bien… que es muy difícil hacerlo bien en Galicia. Pero

capital gallega. Por el volumen de gente, por ferias que se organizan, por

creo que hay un vacío entre esa alta cocina y el churrasco, digamos. Falta

un público más abierto gastronómicamente… con esto no desmerezco al

algo en el medio pero eso se educa. Y mi labor ahora, siendo el único ga‐

público gallego pero aquí hay muchas culturas gastronómicas y, en base a

llego con estrella Michelin de fuera de Galicia, es ilusionar a la gente porque

eso, uno tiene una manera de realizarse como profesional. Por eso admiro

si yo he podido, saliendo de un pueblo como O Carballiño y con orígenes

tanto a los grandes cocineros gallegos, porque en Galicia es mucho más di‐

‘pulpeiros’, es porque se pueden hacer grandísimas cosas. Pero hay que tra‐

fícil hacer una cocina actual.

bajar, hay que educar en la cultura del esfuerzo, de que nada es fácil pero

¿Cómo ves el panorama de la cocina gallega en este momento? ►Creo

que sí se puede… Y no es un eslogan.

que tiene que potenciarse mucho más. Ya no podemos seguir viviendo

Ese cambio de mentalidad al que haces referencia, ¿de parte de quién ha

de lo de ‘Galicia Calidade’, aunque es una terminología que ha ayudado

de llegar? ¿Del profesional, de las instituciones y la promoción que reali‐

mucho. Yo tengo la tremenda suerte de que he nacido en Galicia y eso,

cen…? ►A nivel de escuelas de hostelería, a nivel político, por supuesto…

para montar un restaurante, te ayuda muchísimo. La gente cree que,

Esto no es nada sin una ayuda política. Las instituciones deben implicarse.

solo por ser gallego, en ese restaurante no se va a comer mal. Pero eso

Nosotros los profesionales saldremos beneficiados, es evidente, pero te‐

tenemos que seguir manteniéndolo y no destrozar el buen nombre que

nemos que ser embajadores de una nueva cocina gallega, sin desprestigiar

hemos tenido.

la cocina tradicional, que yo mismo incluyo cada vez más en la barra de mi

¿Qué concepto se tiene, entonces, en Madrid de la cocina gallega ac‐

restaurante. Creo que la recuperación de la tradición es la nueva vanguardia

tual? ¿Puede tener un peso específico la gastronomía gallega como tal

porque hay mucha gente que desconoce sabores de toda la vida. Pero no

en una ciudad como ésta? ►Creo que se identifica la cocina gallega con

hay que confundir tradición con el ‘todo vale’. Hay que hacer bien las cosas,

una cocina muy popular. Ahí es donde tenemos que iniciar una genera‐

con criterio, dejarse influenciar (que eso también es muy difícil en Galicia)

ción de cambio. Creo que hay suficiente potencial humano para saber

y cambiar el concepto de comer, educar a la gente a la hora de sentarse a

que se pueden hacer otras cosas. La cocina gallega se ha reconocido siem‐

comer.

pre por el producto y es una pena que no se reconozca a los profesionales,

¿Dejarse influenciar por otras cocinas, por ejemplo? ►Yo creo que toda

que tienen una gran labor por hacer. Ahora se están abriendo muchos

influencia es positiva siempre. Todos los trabajadores que han pasado por

restaurantes pero parece que no hay un término medio: la nueva cocina

aquí nos han influenciado, algunos nos han enseñado cómo hacer una cosa

gallega y la cocina ‘enxebre’, por así decirlo. Y con eso no digo que la co‐

y otros, cómo no hacerla. Cuanto más sabes, más capacidad tienes para

cina popular se deba perder, pero sí creo que hay que cuidarla. Yo, cuando

hacer las cosas. Pero creo que nos estamos equivocando todos un poco…

veo carteles de mariscadas a 25 euros, me pongo de los nervios. Y eso

o quizá es normal porque la cocina está de moda. El periodismo gastronó‐

perjudica a la gastronomía gallega. La cocina española está entre los tres

mico necesita vender novedad constantemente y eso creo que es un error

mejores puestos del mundo y si le preguntamos a cualquier español que

porque parece que el que no hace novedad, ya no es cocinero, ya no es

elija una comunidad autónoma en la que mejor se come, seguro que en

nadie. Estamos en un momento en el que solo vivimos de la novedad. A mí

torno al 90% te dirá Galicia en primera posición. Es decir, lo tenemos todo

hay gente que me dice “aún no has cambiado el menú”. ¡¡Y lo cambio cada

pero creo que no se puede vivir solo de esa fama, del producto y especí‐

mes y medio!! Hoy, parece que si no estás haciendo cosas nuevas conti‐

ficamente del producto del mar porque tenemos muy buena huerta, car‐

nuamente, no vendes. Por eso yo no creo que haya muchos restaurantes

nes… Se pueden hacer grandísimas cosas pero hay que darle más valor al

que aguanten 20 años. Nosotros llevamos 11 y 9 más… sería un éxito tre‐

factor humano. Y en ese aspecto no podemos permitirnos ser conformis‐

mendo. Porque viene gente con muchísima fuerza, grupos empresariales

tas, que por desgracia lo hemos sido demasiado...

que montan restaurantes con el concepto de ‘novedad, novedad, nove‐

22 |

Entrevista

Para Manuel Domínguez, su equipo es fundamental para el buen momento que vive Lúa

dad’… La duración de un restaurante va a ser complicada.

rantes que se guían por lo que sale en la prensa, y es normal.

Esa búsqueda de la novedad constante por parte del cliente y ese ‘boom’

¿Y contemplas retornar a Galicia? ►No.

mediático, ¿te crea exigencias en tu día a día? ►La gente, al final, te com‐

Qué rotundo… ►Con todo lo que quiero a Galicia… no. Hombre, no puedes

para y ahora mismo te compara con otros estrellas Michelin. Porque, una

decir de esta agua no beberé pero, en principio, no. A mí, Madrid me ha

vez que te la dan, la gente se pregunta si nos merecemos la estrella... Yo

acogido de maravilla. Me considero gallego por encima de todo ‐no nacio‐

creo que en eso no nos debemos meter porque es el criterio de una em‐

nalista‐ y defiendo mi idioma, mis orígenes, mi cultura, la tierra de donde

presa privada. Debemos ser más abiertos a la hora de juzgar un restaurante,

soy, los ‘pulpeiros’… Pero no me veo en Galicia. Aquí me siento feliz, me

si nos gusta o no nos gusta. Ver el nivel de satisfacción que nos proporciona

siento cómodo, puedo hacer cosas que la gente acepta… Tengo más liber‐

ese restaurante. Porque mi nivel de satisfacción puede ser de 10 en un bar

tad. Y allí sería mucho más duro. Aunque fuese en una ciudad como Vigo,

comiéndome un bocadillo de 3 euros. Y eso no solo lo marca la cocina: lo

A Coruña o Santiago, dar de comer un lunes o un martes, tener el restau‐

marca el ambiente, la sala, la persona que te atiende, con quién estás, tu

rante lleno… es muy difícil.

estado de ánimo…

¿Y qué queda de ese ‘pulpeiro’ en Manuel Domínguez? ►Todo. Allí es

Dices que sería un exitazo que Lúa llegase a cumplir 20 años… ¿Te ves ya

donde aprendí a hacer algo con las manos, a dar de comer y que la gente

haciendo otra cosa, entonces? ►Me veo en esto y luchando cada día como

te dé las gracias y te pague. Y que veas caras de satisfacción. Considero que

si fuese el primero. Si no, no estaría aquí a las 8 de la mañana. Pero com‐

la cocina es el único arte que se disfruta con los cinco sentidos. Escuchar

prendo que será difícil. Es cierto que nos hemos hecho un nombre, aunque

hervir una olla… es una cierta música. Qué decir del gusto o el olfato.

ya lo teníamos (bastante respetado por la crítica y por el profesional, por

Cuando tocas un pescado, hasta lo mimas al limpiarlo y cortarlo. Y eso pa‐

cierto). Ojalá lleguemos a los 20 años pero será complicado porque viene

saba con el pulpo también. Todas las grandes decisiones se han tomado en

gente de escuela muy preparada y, sobre todo, que quieren buscar el éxito

torno a una mesa y estoy convencido de que dependiendo del nivel de sa‐

y el reconocimiento exterior. Hay una gran población flotante de restau‐

tisfacción de esa comida, la decisión habrá sido una u otra.

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Con nombre propio ELENA VITORIA ALONSO

TENDENCIAS, ¿SÍ O NO? ►Cuando hablamos de tendencias no hablamos de moda. DICE LA RAE QUE TENDENCIA ES LA PROPENSIÓN O INCLINACIÓN EN LOS HOMBRES Y EN LAS COSAS HACIA DETERMINADOS FINES, Y QUE LA MODA ES UN USO O MODO QUE ESTÁ EN BOGA DURANTE UN TIEMPO Y, A VECES, EN UN DETERMINADO LUGAR. LAS MODAS PASAN Y A MENUDO SON USOS DECIDIDOS POR UN GRUPO DE INFLUENCIA QUE DETERMINA INCLUSO SU DURACIÓN; SIN EMBARGO, GRAN PARTE DE LAS TENDENCIAS LLEGAN PARA QUEDARSE, CREAN CULTURA Y CAMBIAN LAS MANERAS DE HACER LAS COSAS. ESTO ÚLTIMO ES LO QUE NOS INTERESA Y NOS AFECTA. ¿POR QUÉ ESTAR AL CORRIENTE DE LAS TENDENCIAS EN NUESTRO SECTOR?, SE PREGUNTAN MUCHOS. ¿ES REALMENTE TAN IMPORTANTE TODO ESTO, QUE SE MUEVE A MAYOR VELOCIDAD QUE YO, CUANDO ESTOY HASTA ARRIBA DE TRABAJO Y COSAS DE LAS QUE PREOCUPARME? MI RESPUESTA ES QUE SÍ, QUE ES DE UNA IMPORTANCIA SUPERIOR PORQUE NUESTROS CLIENTES SÍ CONOCEN ESAS TENDENCIAS, LAS QUIEREN Y LAS BUSCAN Y SI NO LAS ENCUENTRAN EN NOSOTROS, ACUDIRÁN A OTRA PARTE.

L

a crisis brutal que hemos vivido y que aún persiste nos ha cam‐

oferta es brutal (en España contamos con aproximadamente 300.000

biado, ha cambiado nuestros usos y costumbres, nos ha quitado

locales de hostelería), cuando alguien nos elige es porque busca una

mucho, pero también hemos aprendido cosas de nosotros mis‐

experiencia única que solo nosotros le vamos a ofrecer. Nuestra pro‐

mos como consumidores. Nos ha hecho más exigentes porque nuestra

puesta debe ser solo nuestra y tiene que enganchar, para que mañana

decisión de compra ha tenido que ser cuidada, medida y cuantificada.

ese cliente regrese y, además, acompañado. Para crear este espacio tan

Así, a los consumidores de hostelería (que en este país, por cultura, es

diferenciador es importante no seguir las modas (porque éstas pasan),

todo el mundo) ya no les vale lo de antes. Ahora la gente ya no quiere

aunque sí hacer guiños a las tendencias. Y lo más importante: deben

ir a comer, cenar o tomarse un simple café, un vino o una caña; ahora

ser a la medida de las necesidades y recursos del local. El diseño de

el cliente quiere vivir una experiencia. De nosotros, de la atención que

nuestro establecimiento debe hablar de quiénes somos, la cocina que

le prestemos a esta nueva forma de consumir de nuestros clientes, va

hacemos, las historias personales y de empresa que hay detrás, quiénes

a depender nuestro éxito como local.

son nuestros proveedores, qué producto trabajamos, dónde nos ubi‐ camos, cuál es nuestro entorno y cómo nos relacionamos con él.

TENDENCIAS Y DECORACIÓN. Así, las tendencias nos muestran caminos que seguir, líneas guía que solo valdrán cuando se mariden con nuestra identidad, eso que nos hace únicos. Adaptarlas a nuestra decoración es ya en sí una tendencia. Los estudios aseguran que el 40% del éxito de un local está en la sala, y no solo se refiere al servicio. Esto hace re‐ ferencia también al interiorismo y el ambiente conseguido. Y si bien en España contamos con locales que pueden presumir de galardones in‐ ternacionales en diseño ‐y de un alto nivel en creatividad en interiores, es bien cierto que para muchos es una asignatura pendiente. Ya no vale con tener una decoración “correcta”, ahora el cliente busca que le sor‐ prendas, que le cuentes historias, y esas historias quiere vivirlas desde que pone el pie en el local hasta que se marcha. Las claves son crear espacios personales. En un mundo en el que la

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CUANDO ALGUIEN NOS ELIGE ES PORQUE BUSCA UNA EXPERIENCIA ÚNICA QUE SOLO NOSOTROS LE VAMOS A OFRECER

SALE AL MERCADO LA NUEVA AÑADA DE GODEVAL ►La bodega valdeorresa Godeval saca al mercado en el mes de mayo su nueva añada 2015, un monovarietal Godello de elaboración tradicional, que lleva el nombre de la bodega y que irrumpe en el momento idóneo, una vez asen‐ tado y estabilizado. En esta nueva cosecha se comercializarán 120.000 botellas, tanto en el mercado nacional como internacional, aunque ésta es la primera fase de la añada 2015 ya que en el mes de junio saldrán a la luz unas 30.000 botellas del Godeval Cepas Vellas, otro monovarietal

Esta climatología tan singular provocó que las labores de cosecha se ade‐

Godello pero elaborado solo con uvas de las cepas más antiguas de la bo‐

lantaran al 24 de agosto, la fecha más precoz de todo el histórico de la bo‐

dega, tras reposar 5 meses en tanques de acero inoxidable, en presencia

dega, que en este 2016 cumple 30 años de vida.

de lías finas, con el fin de adquirir más cuerpo y aromas.

Desde la propia bodega se muestran “muy satisfechos” con los mostos ob‐

Ambos vinos auguran una muy buena calidad ya que las vides vendimiadas

tenidos en la vendimia, destacando por su bajo rendimiento en volumen y

en 2015 se criaron en unas condiciones destacadas de calor y sequía, quizás

alta concentración. Producto de todo ello se ha obtenido un vino sabroso

con las temperaturas medias más altas registradas, y bajo unas precipita‐

y contundente, con un aroma de marcada intensidad y que simboliza la

ciones muy escasas desde finales de abril hasta el momento de la vendimia.

pura esencia del Godello.

El cuarto frío

►Centro Superior de Hostelería de Galicia

LA EXCELENCIA COMO MÉTODO Y OBJETIVO Texto: Martina Vicente / Alberto Traversa – Fotos: María Leiro

Todos los alumnos del CSHG, incluidos los de Gestión Hotelera, pasan por las cocinas en su periodo de formación

EL CENTRO SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE GALICIA SE CREÓ EN 1993 CON UN OBJETIVO CLARO: ALCANZAR LA EXCELENCIA DEL SECTOR TURÍSTICO EN NUESTRA COMUNIDAD. UN OBJETIVO QUE ORIENTA CADA UNO DE LOS PASOS QUE DA EL CENTRO, SU PROFESORADO Y SU ALUMNADO. AL TIEMPO, EL TRABAJO QUE HA VENIDO DESARROLLANDO LA ESCUELA -UNA DE LAS MÁS Y MEJOR CAPACITADAS DE ESPAÑA, SEGÚN INCIDEN DESDE LA XUNTA- HA CONTRIBUIDO A LA INTERNACIONALIZACIÓN DE LA MARCA GALICIA, PROYECTANDO UNA IMAGEN DE SERIEDAD Y RIGOR QUE TRASLADAN, EN BUENA MEDIDA, LOS PROFESIONALES QUE AQUÍ SE FORMAN.

n el Centro Superior de Hostelería de Galicia se imparte una titula‐

E

la empleabilidad del alumno. “Desde el primer año combinamos los con‐

ción de 4 años ‐el Diploma Superior de Gestión Hostelera‐ y una de

tenidos teóricos y prácticos y ésa creo que es nuestra verdadera ventaja

2, que es el Certificado de Elaboración y Gestión en Cocina. El pri‐

competitiva, que todos los años podamos dedicar tres meses a las prácticas

mero es un título propio de la Universidade de Santiago de Compostela

en empresa”, detalla Fernández.

(USC) y para poder matricularse, los aspirantes deben tener superadas las

En el caso del Diploma Superior, los alumnos dedican el primer año a con‐

pruebas de acceso a la Universidad, junto con las pruebas propias del CSHG.

tenidos relacionados con la cocina y los servicios con un importante apar‐

Por su parte, el Certificado de Elaboración y Gestión en Cocina es un título

tado de clases prácticas que se desarrollan en instalaciones reales,

propio del Centro Superior para el que solo se requiere superar las pruebas

diseñadas a modo de reflejo de las existentes en el sector (aula‐cafetería,

de acceso del centro. “El carácter de nuestro profesorado, proveniente en

restaurante‐buffet, restaurante a la carta, etc.). Paralelamente, los alumnos

gran parte del mundo laboral, no académico, impide que sea un título ads‐

realizan prácticas de 3 meses en empresas, bien en sala, bien en cocina. El

crito a una universidad pero, en realidad, queremos que siga siendo así

segundo año se dedica a los contenidos relacionados con el alojamiento

porque, si no, perderíamos esa esencia que nos diferencia”, explica la di‐

(con sus correspondientes tres meses de prácticas), mientras que el tercer

rectora del CSHG, Marta Fernández. Y es que tanto en el caso del Diploma

y cuarto año se orientan exclusivamente a la gestión (legislación, marketing,

Superior como en el del Certificado, la metodología educativa se orienta a

recursos humanos, etc.) también con sus prácticas. “Lo que pretendemos

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El cuarto frío

Cada año, se diploman en Cocina en torno a 25 alumnos

Los estudiantes corrigen a sus propios compañeros en determinados ejercicios

El restaurante-buffet reproduce el de cualquier establecimiento hotelero

En el aula de cata, los alumnos realizan pruebas organolépticas de todo tipo de productos

es que el alumno, que optará a un puesto de dirección, adquiera todo el

rriculum ya está dibujado”, incide Marta Fernández.

conocimiento en operativa que luego le va a permitir dirigir un estableci‐

La vocación práctica de las enseñanzas que se imparten en el centro, su‐

miento. Saber realmente lo que hay que hacer para saber gestionarlo”,

mado a ese periodo de experiencia en empresa que todos los alumnos

apunta Marta Fernández.

suman al acabar sus estudios, favorecen su inserción laboral, en muchos

Precisamente, una de las principales ventajas competitivas de este centro

casos, en las cadenas en las que han realizado sus prácticas. Tanto es así

es la gestión de las prácticas en empresa. “Aquí vienen semanalmente las

que el centro puede presumir de que el nivel de inserción laboral de sus

principales cadenas hoteleras del mundo a entrevistar a los alumnos”,

alumnos es del 85% en Gestión Hostelera (en la mayoría de los casos, en

apunta la directora. El curso pasado, el CSHG gestionó un total de 422 prác‐

puestos de responsabilidad) y del 100% en Cocina. “A ello hay que sumar

ticas, de las que 313 se correspondieron con empresas españolas y 109

el porcentaje que gestiona el Club de Antiguos Alumnos, que es indepen‐

con establecimientos en el extranjero. “Al final, el alumno, cuando acaba

diente, a través de sus workshops en los que cadenas de todo el mundo

la carrera, suma más de 15 meses de prácticas en empresa, es decir, su cu‐

acuden aquí ofreciendo una serie de puestos de trabajo a los que solo pue‐

El cuarto frío

Marta Fernández, desde su llegada a la dirección, ha dado un nuevo impulso al Centro Superior de Hostelería de Galicia

den acceder ex alumnos del centro que quieran encontrar un trabajo o me‐

inserción laboral del centro y la calidad de las enseñanzas impartidas. De

jorar sus condiciones”.

todas formas, la escuela dispone de becas ‐de hasta el 80%‐ para los alum‐

Por todo el mundo.‐ Dubái, Tailandia, República Dominicana, Alemania, Es‐

nos (este curso, el 16% de los estudiantes gozaron de esta ayuda).

tados Unidos… Son solo algunos de los países en los que los alumnos del

Planes de futuro.‐ Actualmente, se titulan cada año en el CSHG en torno a

CSHG realizaron prácticas el curso pasado. Y muchos de ellos decidieron

90 alumnos de Gestión Hotelera y unos 25 de Cocina, disciplina en la que

quedarse a trabajar allí. Podría pensarse, entonces, que el centro está for‐

solo se cuenta con un grupo. “Mi propósito es intentar conseguir un se‐

mando a profesionales que luego no desarrollan aquí su trabajo. “Nosotros

gundo grupo de Cocina porque hay demanda y tenemos capacidad para

nacimos para profesionalizar el sector en Galicia y es cierto que la gente se

ofrecerlo”, apunta Marta Fernández. El 80% de los alumnos del Centro Su‐

va y trabajan una temporada fuera pero la mayoría vuelven con nuevas ex‐

perior proceden de Galicia, mientras que el 20% restante se divide entre el

periencias adquiridas. De hecho, la mayoría de los directores de hotel de

resto de España y el extranjero. Entre ellos, Marta Fernández incluye el

Santiago, por ejemplo, estudiaron aquí”, aprecia Marta Fernández.

grupo procedente del European Bachelor’s Degree in International Hospi‐

Las cadenas valoran de los alumnos del CSHG el conocimiento en operativa

tality Management, titulación acreditada por la Universidad de Brighton

pero también “la humildad ‐apunta Fernández‐ porque la gente que sale

que se imparte en diferentes países y universidades/escuelas, entre ellas,

de aquí no va pensando solo en ser directores, precisamente por esa me‐

el Centro Superior de Hostelería de Galicia como única escuela española.

todología que aplicamos desde el primer año. Los alumnos pasan por las

Otro de los objetivos de la nueva dirección del CSHG es seguir dándolo a

cocinas, por la lavandería… quieras que no, es una cura de humildad”. Al

conocer en Galicia, sobre todo entre el sector hostelero “para que sea su

respecto, Marta Fernández rechaza el calificativo de “elitista” que se suele

centro formativo de referencia, que acudan aquí a reciclarse. De ahí que

aplicar al Centro Superior. “Nosotros formamos a gente que quiere trabajar

queramos abrirnos a la formación continua”, apunta Marta Fernández. Esta

en el sector hostelero. Me gusta definirnos como una escuela de negocios

formación podría concretarse en un futuro próximo en un Máster o en cur‐

de hostelería”, incide. En buena medida, dicho apelativo viene dado por el

sos temáticos y especializados. Otra vía de trabajo será incrementar el con‐

precio de las matrículas que va desde los 6.890 euros del Certificado de

tacto del sector productivo con el centro, la incorporación de la formación

Elaboración y Gestión en Cocina a los 7.500 del Diploma Superior de Ges‐

online e incluso la internacionalización “pero a medio plazo”, matiza la di‐

tión Hotelera (precios anuales que incluyen desayuno y comida de lunes a

rectora. Con todas estas acciones, el centro quiere seguir cumpliendo el

viernes, material docente y uniformes). La directora del centro insiste en

objetivo por el que nació, alcanzar la excelencia y exportar valor humano

que no se trata de un precio desorbitado si se tiene en cuenta el nivel de

y profesional con sello gallego.

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Con nombre propio AUGUSTO MORALES

CAFÉ SALUDABLE ÚLTIMAMENTE SE HAN PUBLICADO MUCHAS NOTICIAS

terioro de las células cerebrales, en especial las que se encuentran en

SOBRE VARIAS INVESTIGACIONES DE LOS PROS Y CONTRAS DEL CON-

las áreas relacionadas con la memoria. El mismo estudio habla de re‐

SUMO DEL CAFÉ. DICHOS ESTUDIOS ESTÁN BASADOS EN EL PRINCI-

ducir un 20% el riesgo de padecer la enfermedad de Alzheimer.

PAL INGREDIENTE DE ESTA BEBIDA, LA CAFEÍNA, QUE SE ENCUENTRA DE FORMA NATURAL EN LOS HUESOS DEL FRUTO DE LA PLANTA;

4

AUNQUE TAMBIÉN ES VERDAD QUE YA SE MENCIONAN LOS ANTIO-

teofilina, elemento que ayuda a abrir las vías respiratorias. Aumenta la

XIDANTES Y LOS FAMOSOS ÁCIDOS CLOROGÉNICOS QUE DAN ESE

presión arterial y la frecuencia cardiaca que nos da una explosión de

AROMA Y SABOR ACIDULADO A ESTA BEBIDA. ESTOS SON ALGUNOS

energía.

DE LOS EFECTOS BENEFICIOSOS:

5

.─Ayuda en el deporte: El café impulsa nuestros músculos y mejora

su resistencia. Se considera a la cafeína químicamente similar a la

.─Mitiga la fatiga: Esta bebida, que obviamente se ingiere de forma

líquida, actúa muy rápido en nuestro organismo y estimula la libe‐

ración de dopamina que nos da una sensación de bienestar y reduce el

1 2

.─Tránsito Intestinal: Comprobado por varios especialistas que el

cansancio.

café ayuda a la digestión y es un buen remedio contra el estreñi‐

Concluyo que todos estos beneficios y algunos más se basan en dos as‐

miento ya que estimula y aumenta las contracciones del intestino.

pectos: moderación y conocimiento. El primero, porque como todo en

.─Mantener nuestro peso: Sabemos que esta bebida es práctica‐

la vida, el exceso perjudica y podríamos irritar nuestro organismo. El

mente libre de calorías si se toma solo y además ayuda a saciar le‐

segundo, muy importante: conozca el café que bebe y, si no le gusta,

vemente el apetito. Además, gracias a los ácidos clorogénicos, ayuda a

rechácelo por el bien de su cuerpo.

reducir la cantidad de azúcar que absorbe el intestino ayudando a que‐

Recomiendo beber un café de tueste fresco y básicamente de la varie‐

mar la grasa del cuerpo.

dad Arábica, elaborado de forma correcta (molienda, calidad de agua,

3

.─Mejora la memoria: Demostrado que la cafeína y los antioxidan‐

temperatura, tiempo, etc.). Recuerde que el motivo de beber café debe

tes del café reducen la inflamación del cerebro que ralentiza el de‐

estar basado en dos palabras: salud y placer.

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Por descubrir

FESTIVALES

LA PROMOCIÓN QUE MEJOR SUENA Texto: Martina Vicente - Fotos: Resurrection Fest | PortAmérica

► Los grandes eventos musicales SON UNO DE LOS MEJORES ESCAPARATES PARA UN TERRITORIO. SUELEN IMPLICAR EL DESPLAZAMIENTO DE MUCHA GENTE Y UN IMPACTO ECONÓMICO MUY FUERTE, ESPECIALMENTE EN LOS SECTORES DEL COMERCIO Y LA HOSTELERÍA. DE HECHO, PARA MUCHOS CONCELLOS, LOS FESTIVALES VERANIEGOS SUELEN SER EL PRINCIPAL POLO DE ATRACCIÓN DE VISITANTES DE TODO EL AÑO. SI ESTÁN BIEN ORGANIZADOS, LA OFERTA MUSICAL ES BUENA Y LAS INFRAESTRUCTURAS Y SERVICIOS SON LOS ADECUADOS, POCAS CAMPAÑAS PUBLICITARIAS TENDRÁN TAN BUENOS RESULTADOS COMO LOS FESTIVALES DE MÚSICA. Y EN GALICIA, SOBRAN EJEMPLOS. on capaces de situar en el mapa mundial a cualquier localidad, por pe‐

S

blico asistente, que se convierte en prescriptor del lugar en el que se celebra.

queña que sea. Un festival de música bien organizado atrae a miles de

Uno de los eventos más longevos de cuantos se celebran en España es del Fes‐

personas que, si bien en primera instancia son seguidores de los grupos

tival Internacional de Benicàssim (FIB), cuyo impacto económico se sitúa cerca

invitados, más allá de eso se convierten en potenciales turistas y, además, llevan

de los 20 millones de euros. En Galicia también podemos presumir de contar

consigo unas experiencias que, si son positivas, serán el mejor eslogan para

con algunos de los mejores festivales del país. Uno de ellos, quizá el más mul‐

cualquier territorio. A corto plazo, los grandes eventos musicales generan en

titudinario hoy por hoy, es el Resurrection Fest de Viveiro (7‐9 de julio) que

los comercios y la hostelería de la zona un aumento de los ingresos que, en al‐

este año tiene como cabeza de cartel a Iron Maiden, con todas las entradas

gunos casos, sirve para sostener la actividad de las empresas más pequeñas el

vendidas desde hace semanas. Según datos de la organización, el año pasado

resto del año. A medio‐largo plazo, un festival de música suele fidelizar al pú‐

asistieron al festival más de 54.500 personas que generaron un impacto eco‐

| 31

Por descubrir nómico en toda la comarca de 6,14 millones de euros. En materia de alo‐ jamiento, el propio festival ofrece diferentes posibilidades de acampada, incluyendo el llamado Resucamp y un camping VIP con tiendas incluidas (glamping). Además, “hay ofertas privadas y ayudamos a que la gente en‐ cuentre esas ofertas”, apuntan desde la organización. Pero no es suficiente para el volumen de público que se maneja. Tanto es así que el festival ba‐ raja la contratación de un crucero‐hotel para próximas ediciones así como incrementar las zonas de acampada porque “Viveiro es una localidad muy pequeña y el festival llena todas las opciones muy fácilmente”. Como es ló‐ gico, la hostelería y el comercio locales se implican en el desarrollo del evento pues son sus principales beneficiarios. “Hacen ofertas, guardan re‐ servas de año en año, etc. Todo el mundo se involucra, desde el comercio

Los festivales suelen disponer de una zona de acampada, a precios populares

más pequeño al más grande. Los precios pueden ser algo más elevados, sobre todo en la vivienda debido a la gran demanda y poca oferta, pero la

los artistas y sus acompañantes y del público‐ como el indirecto, que se mide

amplia mayoría colabora con el festival y tampoco abusa. Todo el pueblo

en términos de rentabilidad publicitaria para el territorio. “Por ello, es nece‐

se vuelca en la que es la mejor semana de todo el año para la hostelería. Y,

sario promocionar y apoyar la organización de eventos culturales y lúdicos

además, suelen ser precios baratos comparados con los que puede haber

en Rías Baixas en función de su relevancia mediática y de su capacidad de

en otras latitudes”, apuntan desde la organización. El Concello de Viveiro

captar turistas. Atraer este tipo de eventos y enlazarlos con la oferta turística

también apoya la celebración del Resurrection Fest “contribuyendo a su

constituye un objetivo prioritario de nuestro destino”, apuntan desde Tu‐

realización, prestando colaboración tanto logística como económica y fa‐

rismo Rías Baixas.

cilitando los medios humanos y materiales posibles”, informa la alcaldesa,

El festival PortAmérica tiene un modelo propio dentro de la oferta actual

María Loureiro. Desde el Gobierno local son conscientes de que el festival

de festivales hasta convertirse en “una auténtica alternativa turística”,

es la mejor carta de presentación del municipio, no solo en Galicia y España

apunta el ente provincial. PortAmérica ofrece una propuesta musical que

sino en todo el mundo. “Durante los tres días de celebración del Resurrec‐

tiende lazos de unión entre Europa y Latinoamérica “e induce a una ex‐

tion Fest, la estancia en Viveiro de los miles de visitantes que atrae aporta

periencia que solo puede darse en un entorno como las Rías Baixas, ya

una cuantiosa cantidad de ingresos, trascendiendo de forma única e insu‐

que aúna música, deporte, playa, naturaleza y gastronomía gallega”,

perable en la promoción turística y cultural de Viveiro. Es una de sus señas

añade Turismo Rías Baixas. De hecho, desde la Diputación de Pontevedra

de identidad”, añade la alcaldesa. Y es que el Resurrection Fest es un festi‐

entienden que PortAmérica es “una oportunidad para descubrir el des‐

val de referencia mundial entre los amantes del rock más duro.

tino Rías Baixas, en la que promocionar otros recursos turísticos del te‐ rritorio aprovechando el poder de convocatoria de la cita”.

►PortAmérica.─ Otra de las citas de referencia en Galicia, que ha crecido

El apoyo no parece ser el mismo si miramos al sector privado. En materia

exponencialmente en cada edición, es el festival PortAmérica (Porto do

de alojamiento, el festival dispone de una zona de acampada y cerca del

Molle, 15 y 16 de julio), que en 2015 contó con la asistencia de más de 25.000

recinto existen numerosos hoteles, hostales, campings y casas rurales

personas. Como apunta el subdirector del festival, Carlos Rodríguez, la cita

que el fin de semana del festival “están al 100%”. Sin embargo, el sector

repercute en un refuerzo de los empleos en la zona durante todo el verano.

privado de los alrededores “no se implica con el festival PortAmérica”, se

El propio evento activa una bolsa de empleo local para contratar a personas

lamenta su subdirector, Carlos Rodríguez. “No encontramos ‐añade‐ res‐

del entorno más próximo. “En PortAmérica trabajan más de 400 personas

puestas positivas por parte de ellos, ni implicación, salvo dos o tres casos

directamente. El impacto en Nigrán y comarca es muy importante”, apunta

contados. No recibimos ningún tipo de apoyo por parte de ellos, a pesar

Rodríguez. El gasto medio por asistente se sitúa en los 230 euros. Otras cifras

de que se ven favorecidos. Ni apoyo económico ni apoyo social”. El au‐

significativas de la repercusión de este evento son las relativas a las noticias

mento de precios en los alojamientos de ese fin de semana es “más que

de prensa, internet o televisión en las que se menciona el festival. En solo un

notable” y las reservas han de hacerse con antelación. Al respecto, Ro‐

mes de 2015, la valoración económica de esos comentarios en los medios

dríguez confía en que “el esfuerzo que realizamos desde el festival pueda

rondaría los 867.500 euros para una audiencia de 55.257.900 personas.

combatir cualquier dificultad que se encuentren los asistentes y que,

Turismo Rías Baixas, copatrocinador del evento, apunta de hecho tanto su

como hasta ahora, el nivel de satisfacción del público siga siendo máximo,

impacto directo ‐derivado de las inversiones de organización y montaje, de

también en el alojamiento”.

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Por descubrir ►Ortigueira.─ En el ámbito de la música tradicional y folk, el Festival In‐

Un dato orientativo sobre la repercusión del evento puede ser el movimiento

ternacional del Mundo Celta de Ortigueira (15‐17 de julio) es una de las citas

que registran las entidades bancarias del municipio durante el festival. “En

obligadas del calendario festivalero gallego y una de las más longevas de

cuatro días llegan a dispensar alrededor de 500.000 euros que se quedan en

nuestra Comunidad, aunque con alguna intermitencia. Aunque el festival

Ortigueira”, apunta el alcalde. A nivel hostelería y restauración, la influencia

vivió tiempos mejores, sigue siendo uno de los eventos musicales por anto‐

del festival es imaginable. “Ya solo los grupos y sus acompañantes, los técni‐

nomasia del verano gallego, con un gran impacto tanto en Ortigueira como

cos… ocupan muchas habitaciones. Sí que es cierto que mucha gente acampa

en el entorno. “El festival tiene muchísima repercusión en nuestro municipio,

en el municipio y los alrededores pero también hay mucho público que pre‐

es la mejor marca turística que tiene Ortigueira. De hecho, cuando viajo por

fiere la tranquilidad y las ventajas de los hoteles y los restaurantes”, matiza el

toda España, o incluso fuera, y digo que soy de Ortigueira, lo primero que

alcalde. De hecho, el alojamiento no deja de crecer en el municipio. “Se están

me dicen es que es el sitio donde se celebra el Festival Internacional del

abriendo nuevos establecimientos, en parte por el tirón del festival pero tam‐

Mundo Celta”, señala el alcalde, Juan Vicente Penabad. Ortigueira es grande

bién estamos viendo que se necesitan a lo largo del año”, detalla.

en extensión pero tiene apenas 5.900 habitantes. El núcleo urbano, en los

Los municipios de los alrededores (Cariño, Mañón, Cerdido, Cedeira, As

meses de verano, suma en torno a 2.300 habitantes pero durante los días

Pontes…) también se ven beneficiados por el festival. “Una semana antes

del Festival “podemos alcanzar los 40.000, incluso hubo años que se rozaron

ya empieza a venir gente y una semana después todavía queda gente en el

las 60.000 personas en solo cuatro días”. La repercusión que tiene esta cita

municipio y el entorno”, apunta Penabad. Además, el Festival es una he‐

musical en toda Europa hace que muchos de los visitantes que se acercan a

rramienta de fidelización. “El que viene una vez, repite y, de hecho, ahora

Ortigueira vengan con unas expectativas muy altas. “La gente se imagina que

están viniendo los hijos e incluso los nietos de los primeros asistentes al

Ortigueira es un pueblo grandísimo”, apunta el alcalde. Pese a sus dimensio‐

festival”.

nes, el municipio está acostumbrado a recibir a tanta gente, tanto a nivel in‐

Desde el Concello están trabajando para que la cita no vuelva a suspenderse

fraestructuras como a nivel del comercio y la hostelería. Es más, para la

como sucedió hace unos años. “Yo creo que las administraciones, tanto la Xunta

economía local, el festival “es un balón de oxígeno para todo el año” porque

como la Diputación, deberían implicarse más porque el evento es mucho más

“en invierno apenas aguantamos gastos”, apunta el alcalde. “Esos días se hace

importante de lo que pudiera parecer. Es un evento de Interés Turístico Inter‐

magia en Ortigueira. Y tanto los vecinos como el comercio y la hostelería que‐

nacional que repercute en toda Galicia y actualmente lo estamos manteniendo

remos que siga siendo así. Intentamos que los visitantes se sientan a gusto y

en su mayor parte los vecinos de Ortigueira. Si tuviéramos que pagar la pro‐

si un refresco vale 2 euros durante el año, seguirá valiendo 2 euros los días

moción turística que nos hace el festival, sería inasumible y me duele un poco

del festival”, señala Juan Vicente Penabad.

que el evento no tenga el reconocimiento que se merece”.

Por descubrir

MORAÑA, REMANSO NATURAL CARGADO DE LEYENDAS Texto: Martina Vicente/Alberto Traversa | Fotos: María Leiro/Concello de Moraña

►Su situación estratégica ‐a 40 kilómetros de Santiago y a 20 de Pontevedra- HACE DE ESTE PEQUEÑO MUNICIPIO PONTEVEDRÉS UN LUGAR IDÓNEO PARA DISFRUTAR DE UNA TARDE DE PASEO ENTRE PARAJES DE GRAN BELLEZA NATURAL O PARA SUMERGIRSE DURANTE UN FIN DE SEMANA EN SUS ANCESTRALES LEYENDAS Y TRADICIONES RELIGIOSAS. CONOCIDA POR SUS CARBALLEIRAS, POR SUS ROMERÍAS Y POR SU GASTRONOMÍA -VINCULADA MAYORITARIAMENTE AL ‘CARNEIRO Ó ESPETO’-, MORAÑA NOS INVITA A DEJAR ATRÁS LAS PRISAS Y EL ESTRÉS DEL DÍA A DÍA Y EMPAPARNOS DE LA TRANQUILIDAD QUE AQUÍ SE RESPIRA. REGRESAREMOS RENOVADOS.

V

arios cursos fluviales bañan el territorio de Moraña, si bien el

Umia es el río principal de estas tierras. Este río separa los mu‐ nicipios de Moraña y Cuntis y va trazando a su curso un paisaje

inconfundible de árboles de ribera, puentes y playas fluviales. Junto a él, otros regatos de menor caudal como el Cornide, el Gundeiro o el Agra di‐ bujan parajes de gran belleza natural y recuerdan que sus aguas fueron el motor empleado años atrás por multitud de molinos que salpican sus cauces. El regato de Grixó es el hilo conductor de la Senda Biosaludable o Ruta del Agua, un camino que ronda los 3 kilómetros de longitud y cuyas últi‐ mas etapas han entrado en funcionamiento a principios de este mismo año. De hecho, el Concello todavía sigue realizando mejoras en diversos puntos de la ruta y contempla la rehabilitación de varias construcciones a su paso, entre ellas, dos molinos en desuso. La Senda Biosaludable transcurre por las parroquias de Santa Xusta y Santa Cruz de Lamas y fi‐ naliza en la desembocadura del regato en el Umia. A su paso, el cami‐

La senda se divide en varios tramos que suman cerca de 3 kilómetros

nante va descubriendo zonas de gran belleza natural, antiguos lavaderos, prados donde pacen mansamente caballos y vacas y bosques autóctonos

Pero si de algo presume Moraña en cuanto a su riqueza natural es de sus

salpicados de algunas especies foráneas como el bambú, que crece ague‐

carballeiras o robledales, grupos de árboles centenarios que han visto

rrido en varios puntos de la ruta.

pasar a generaciones y generaciones de morañeses y que todavía hoy

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Por descubrir

La fuente “milagrosa” de Santa Xusta que data de 1501

La Romería de Santa Xusta reúne a miles de personas de toda la comarca

acogen la celebración de múltiples fiestas y romerías. Una de ellas es la

acudían (y acuden, aunque menos) gentes de toda la comarca, ávidas de

Carballeira de Santa Xusta, que ocupa una superficie de 25.400 metros

encontrar remedio a ese mal que les acechaba y del que desconocían el

cuadrados. Aquí se celebra, los días 17, 18 y 19 de julio, la Romería de

origen y la cura. “Uno de los ritos que se hacen es coger, con la mano iz‐

Santa Xusta, una fiesta que ha trascendido los límites de la religión para

quierda, una hoja del maíz que hay plantado en el entorno de la fuente

convertirse en un punto de encuentro de vecinos y visitantes, sobre todo

y hacerle un nudo”, detalla la edila. Junto a este rito, la tradición manda

en la comida campestre que se celebra el día 19, bajo la sombra de los

beber de las aguas de la fuente de Santa Xusta, que data de 1.501, y “lle‐

robles centenarios. La fiesta está cargada de ritos y leyendas, impulsadas

varle una ristra de ajos a la Santa para que los toque”, precisa Yolanda

en las primeras décadas del siglo XX por D. Juan, el cura párroco, y que

García. Sea por devoción o por diversión, lo cierto es que la Romaría de

todavía hoy siguen repitiendo los romeros, algunos por convicción reli‐

Santa Xusta sigue congregando a multitud de personas en el entorno de

giosa y otros por pura tradición… por eso de “espantar el meigallo”,

la carballeira y la iglesia, llamativa por su campanario a dos alturas. En

apunta Yolanda García Castro, concejala de Cultura y Fiestas de Moraña.

las inmediaciones también se encuentra el Centro de Interpretación del

Y es que en Santa Xusta se celebraba la Romaría dos Esconxuros, a la que

Patrimonio Cultural de Moraña, situado en el edificio que albergaba la

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Por descubrir ►Capilla de los Milagros de Amil

A través de una prenda, los devotos piden la protección de la Virgen a los niños

antigua escuela de la parroquia y que fue fundada en 1796 por Manuel Blanco Bugallo, morañés emigrado en Sudamérica. Pero Moraña acoge otra de las romerías más multitudinarias de la co‐ marca, los Milagros de Amil, que se celebra en septiembre. El acto prin‐ cipal de esta fiesta es la procesión de la Virgen alrededor de la capilla, que muchos romeros realizan descalzos, de rodillas o incluso dentro de un ataúd. Un ritual más reciente consiste en colgar de la reja del santua‐ rio amuletos o artículos empleados por los bebés para que la Virgen los proteja. Finalizados los actos religiosos, la tradición manda disfrutar de las atracciones y las pulperías que se instalan en el entorno de la ermita, ►La Festa do Carneiro ó Espeto, además de por su vertiente gastronómica, cita a vecinos y visitantes por su espectacularidad

un campo de más de dos hectáreas con robles y castaños centenarios.

►Carneiro ó Espeto.─ Además de las fiestas religiosas, Moraña es conocida por sus celebraciones gastronómicas, fundamentalmente, la Festa do Porquiño á Brasa de Amil (último domingo de agosto) y, sobre todo, la Festa do Carneiro ó Espeto, que se celebra el último domingo de julio, precisamente, en otra de las carballeiras del municipio, la de Santa Lucía. Declarada de Interés Turístico, es todo un acontecimiento para Moraña pues es la fecha elegida por muchos vecinos de la localidad que viven en otros lugares para reunirse con sus familias. También es un polo de atracción turística, dada la espectacularidad de la preparación de los carneiros. Los fuegos se encienden a las siete de la mañana y los corderos se van disponiendo en unas estructuras de hierro en forma de cruz en las que la carne se irá asando poco a poco hasta alcanzar su punto perfecto para la hora de la comida. “Carne de buena calidad, de corderos de seis o siete meses, leña de roble viejo y mucha paciencia” son las claves que el responsable del asado, Jesús García, apunta para un resultado final más que óptimo. El año pasado, se asaron 107 lotes de cordero y se congregó a más de 2.000 asistentes en el Xantar do Car‐ neiro. Y para descansar, nada mejor que hacerlo en cualquiera de los pazos ru‐ rales con que cuenta el municipio, antiguas casas nobles de gran belleza, hoy rehabilitadas para usos hosteleros.

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Zumo de noticias AROMAS VÍNICOS EN UNA VELA

UNA “BESTA” DE SIDRA

►Encender una vela y

►Lagar de Ribela saca al

transformar nuestra casa en una

mercado Besta, una sidra lupu‐

bodega. Esto es lo que nos ofrece

lada, cuya base es zumo de

Rewined con su gama de velas

manzana Rabiosa ecológica

perfumadas que reproducen los

fermentado que se aromatiza

aromas de los mejores tintos,

mediante la técnica de Dry

blancos y rosados. Están elabora‐

Hopping con lúpulo. El resul‐

das con ceras naturales y se enva‐

tado es una sidra de 5,5 grados

san en botellas de vino recicladas siguiendo un proceso de

con matices de acidez fuertemente pronunciados, dulzor y amargor, y

elaboración tradicional, cuidado y personal. La mecha es de algodón

un potente aroma a lúpulo que perdura en boca. Besta sale al mercado

100% y en sus etiquetas aparece el nombre la de persona que la trató

en botella de 0,75 l. decorada con el dibujo de una bestia del pintor

y el momento en el cual se elaboró, haciendo de este producto un re‐

pontevedrés Juan Carlos Vilar que representa un símbolo emblemático

galo exclusivo. Esencias elegantes que proporcionan atmósferas evo‐

de la comarca en el que se encuentra el lagar en conjunción con el es‐

cadoras en el olfato de los amantes del buen vino.

píritu libre de la nueva sidricultura que representa Ribela.

“INSPIRACIÓN GASTRONÓMICA” POR ESPAÑA Y OTRAS COCINAS DEL MUNDO ►Editado por Ideas Propias, acaba de salir al mercado el libro ‘Ins‐ piración Gastronómica’, un entretenido e interesante compendio de gas‐ tronomía escrito por la siempre inspirada Almudena Villegas, Premio de la Academia Internacional de Gastronomía y Gourmand World Cookbook Award 2008 y 2015. Esta ‘Inspiración’ se inicia con un breve relato de la evolución histórica de la alimentación con una marcada referencia a los ali‐ mentos españoles más emblemáticos. La cocina española, desde el Salmo‐ rejo cordobés hasta la Empanada gallega, ocupa buena parte del volumen. La propuesta de la escritora finaliza con una travesía por las cocinas del resto del mundo (desde las europeas hasta el Sancocho colombiano o la Salsa de sésamo y nuoc‐mam vietnamita). Una historia viva que se detiene y se deleita en los productos, las técnicas, las revoluciones, las singularida‐ des y, por supuesto, las tendencias.

Zumo de noticias

KALEKÓI, “TENTACIÓN” LÁCTEA

►Los amantes de los postres lácteos de calidad tienen una nueva referencia en el mercado: los yogures Kalekói, realizados de forma artesanal a partir de leche procedente de la ganadería familiar. Esta joven empresa de Lalín presenta dos líneas de producto. La primera, denominada ‘Tentaciones’, está dirigida a aquellas personas que quieren cuidarse y no les importa pagar un plus por poder degustar un producto de calidad. Se sirven en tarro de vidrio (125 gr), con una base de mermelada elaborada

cada al público general. Se sirve en envase de cartón de 135 ó 400 gramos

también artesanalmente. Los sabores van desde los arándanos y frutos del

(este último, para consumo familiar y hostelería) y con sabores natural y con

bosque (todo el año) a los más estacionales como la miel con nueces, el

mermelada de fresa. Kalekói está disponible en tiendas especializadas en

physalis o la manzana con naranja y kiwi. La otra línea, ‘Clásicos’, está enfo‐

productos artesanales.

LA ELEGANCIA Y EL DISEÑO LLEGAN AL BUFFET ►King’s Buffets presenta el modelo Design State, que sintetiza la experiencia de la casa apostando por la belleza, la elegancia y el diseño más innovador. Se trata de un modelo de 5 metros de longitud con la enci‐ mera fría y caliente sustentada por un solo pie con lo que parece ofrecer los alimentos suspendidos en el aire. Está fabricado en una sola pieza de acero de 10 mm de grosor, con lo que la robustez del buffet es inmejorable. La en‐ cimera es de granito (múltiples colores), se puede fabricar a medida y adap‐ tar los servicios de frío y calor a las necesidades de cada cliente. Está

a cualquier lugar y ser utilizado en otros servicios. Esto también facilita la

protegido con pantallas antivaho con luminaria y los termostatos permane‐

limpieza y la higiene. Tan solo se necesita una sola toma de conexión sin ne‐

cen a la vista del cliente. Y además, es móvil. Se puede desplazar fácilmente

cesidad de instalar tomas de agua y desagües.

MONTIÑO PRESENTA SU HAMBURGUESA GOURMET PARA HOSTELERÍA ►Cárnicas Montiño ha puesto en el mercado su nueva gama de hamburguesas, tanto para el canal de alimentación como para el sector Horeca. Lo más destacable de este producto es que está ela‐ borado con delanteros de ternera gallega certificada por el Consejo Re‐ gulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega. A

hamburguesa disminuye considerablemente la cantidad de calorías y

partir de la calidad de estas carnes, rigurosamente controladas, Mon‐

grasas con respecto a otros productos similares. En cuanto a su infor‐

tiño elabora una hamburguesa sabrosa y al estilo tradicional pero em‐

mación nutricional, Montiño especifica que contiene en valores medios

pleando tecnología actual. Un producto que ha conseguido aunar

para 100 g. lo siguiente: Valor Energético 545kJ/130 Kcal; Grasas 5,2 g.;

calidad, tradición y modernidad.

Ácidos Grasos Saturados 2,8 g.; Hidratos de carbono 3,8 g.; Azúcares

Por tener como materia prima principal los delanteros de ternera, esta

1,38 g.; Proteínas 17 g. y Sal 1,8 g.

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Zumo de noticias UN AOVE DE REGINA VIARUM LUDICWINE, EL JUEGO DEL VINO

►De olivares de la co‐ marca de Quiroga (Lugo) surge el nuevo Aceite de Oliva Virgen Extra Regina Viarum, producto de la con‐

►Acercarse al mundo del vino sin prejuicios y de una forma lú‐

junción de olivos nuevos y

dica y divertida. Eso es lo que nos propone Ludicwine, un juego de cata a

centenarios y que es una firme apuesta de esta empresa por recuperar

ciegas para el que solo hacen falta, al menos, dos jugadores y muchas ganas

y poner en valor los productos de la tierra. Ancestralmente, Quiroga

de pasárselo bien. “Se trata de disfrutar del vino sin preocuparnos del precio,

era una zona de producción aceitera, con gran relevancia entre los siglos

marca o diseño de etiqueta y sin complejos”, apuntan sus impulsores. Cada

XVII y XIX. Ya a principios del XX, se fue perdiendo esta producción hasta

edición incluye dos botellas de vino de diferentes zonas vitivinícolas espa‐

quedar reducida al autoconsumo. Ahora, recuperando el valor de los

ñolas (seleccionadas por Iván Martínez ‐Nariz de Oro‐ y ocultas por fundas

productos locales, Regina Viarum apuesta por la elaboración y comer‐

opacas) y 20 tarjetas con preguntas sobre ellos. El perdedor se compromete

cialización de este aceite ‘made in Galicia’, un AOVE que nace con el

a comprar el siguiente pack y organizar la próxima ‘quedada’ o ‘tasting party’.

aval de una tierra tradicionalmente propicia para su producción, aun‐

Ludicwine es el regalo perfecto para comidas de empresa o festividades.

que todavía corta de cara a grandes volúmenes.

Por descubrir ►BEATRIZ MACHADO:

“EL ENOTURISTA BUSCA UNA EXPERIENCIA ÚNICA Y GENUÍNA” Destila pasión por el vino y por el turismo de excelencia como vehículo

es un destino muy genuino. Porto, Douro y las otras regiones vitivinícolas

para dar a conocer Portugal y sus productos. Beatriz Machado cuenta

portuguesas tienen variedades propias, que no se encuentran en otras par-

con una amplia experiencia en el sector del vino, pese a su juventud, y

tes del mundo, pero también tienen historia y tradición y, junto a ello, la

tras una estancia en California ha vuelto a su país para convertirse en la

cultura de recibir a las personas como si fueran parte de nuestra familia.

primera directora de vinos de un hotel vinícola de 5 estrellas de Portugal,

Eso es muy especial y genuino.

The Yeatman (Vila Nova de Gaia). Es responsable de una bodega con

En Porto no hay viñas pero hay bodegas. ¿Se implican en el fomento del

25.000 botellas, una colección excepcional de vinos portugueses que

enoturismo en la ciudad? ►Sí, claro. Nosotros tenemos que estar atentos

hacen de la estancia en el hotel una experiencia sensorial única e inolvi-

a lo que pase en el mundo porque el consumo de vinos de Porto ha decaído

dable. Un ejemplo de que el enoturismo tiene mucho recorrido en el país

y, ahora mismo, el turismo es un vehículo para paliar esta circunstancia y

vecino, vinculado a la historia, la tradición y la calidad, por encima de

para cambiar la ciudad. Las personas que se quedan en el hotel, que está

todo. ¿Cuáles son las fortalezas del enoturismo en Porto y su área de influencia? ►Porto no tiene viñedos por eso tenemos que crear un destino auténtico, combinando vino, gastronomía, cultura… un destino con historia. Nuestros mercados fundamentales son Estados Unidos, Reino Unido y Brasil -por la proximidad idiomática- y nuestros clientes suelen ser personas que tienen mucho dinero y que viajan por todo el mundo. Por eso tenemos que atraerlos ofreciéndoles una experiencia auténtica. La percepción que tienen hoy de Porto es como si estuvieran en Florencia hace 20 años; perciben que están descubriendo algo, que son los primeros, porque todavía

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Por descubrir situado junto a las principales bodegas de Porto, ¿qué van a hacer durante el día? Van a visitar esas bodegas, a probar y comprar vino, van a hablar de su experiencia en el hotel y en la ciudad. Porto es un destino muy sexy porque es muy auténtico y, además, tiene otras virtudes como la proximidad del aeropuerto Sá Carneiro, conectado con todo el mundo. Los enoturistas que visitan Porto no pueden tener contacto directo con los viñedos y con las uvas, ¿no resta eso atractivo a la experiencia enoturística en la ciudad? ►Puedes tener una experiencia diferente. Eso es lo que se hace en todo el mundo por eso nosotros tenemos que ofrecer otra cosa, abordarlo desde otra perspectiva. Ése es el desafío. No será tocar la viña pero puede ser relajarse en un spa de vino con productos de vinoterapia, hacer una cata diseñada exclusivamente para cada cliente… Es como la búsqueda del tesoro, descubrir, a través de los vinos, todo lo que ofrece Portugal. Las personas que tienen mucho dinero no tienen mucho tiempo por eso quieren información clara y rápida, de acuerdo a sus expectativas. ¿El enoturista gasta más en el destino que el turista convencional? ► Claro, porque el enoturista o turista gastronómico es una persona que viene para gastar. Muchas veces no se quedan en los hoteles más caros pero sí quieren vivir experiencias completas, crear una memoria, una experiencia sensorial. Mucha gente no se aloja en The Yeatman pero vienen todos los jueves a las cenas vínicas porque quieren vivir esa experiencia y conocer

The Yeatman, premiado como Mejor Hotel Boutique de Portugal en los World Travel Awards, posee la mayor y más variada bodega de vinos portugueses del mundo. Para poder ofrecer esta enorme diversidad, el hotel mantiene acuerdos con los mejores productores de vinos de Portugal, que participan activamente en sus programas de degustaciones, seminarios y cenas. Las habitaciones y las suites han sido personalizadas por estos socios vinícolas con fotografías y otros objetos decorativos que ayudan a dar a conocer la historia y el ambiente que caracteriza a cada bodega. Para complementar las actividades relacionadas con el vino, en The Yeatman es posible organizar visitas a las quintas y a los viñedos de las regiones del Douro, Minho, Dão y Bairrada.

los vinos que les ofrecemos. ¿Cómo explicaría usted por qué el enoturismo no acaba de funcionar en la zona de los Vinhos Verdes? ►Tiene que haber infraestructura, el enoturista tiene que tener facilidades para visitar cada región. Incluso si vas al

Y hay que unir esto con la tradición y la historia, que es lo que los países

Douro, no hay mucha gente que hable inglés pero la fama de la zona es tan

del Nuevo Mundo no tienen.

grande, es tan popular, que el turista se va satisfecho solo con sacarse una

Para ser más competitivos frente a esos mercados internacionales, ¿cree

foto allí. Pero para ir al Minho, el turista tiene que tener un plus, hay que

que Portugal debería aliarse con Galicia o España ofreciendo una expe-

ponerle una zanahoria para atraerlo. Y, por otro lado, el sector debe tener

riencia conjunta? ►¡Claro! Eso sería muy importante. Yo, de hecho, lo

claro que el precio tiene que ser menor, más competitivo, que en otras re-

hago. The Yeatman forma parte de la red Relais Chateaux y yo recomiendo

giones. Al menos al principio, para atraer a esas personas hacia ese terri-

a muchos de nuestros clientes A Quinta da Auga, que también pertenece

torio. Pero tenemos que ofrecer algo diferente. Nosotros no estamos

a Relais Chateaux. Pero para ello, yo he ido a visitarlo, para poder luego re-

compitiendo con España, Francia o Italia; estamos compitiendo con África

comendarlo. Es un hotel de cuatro estrellas, no de cinco como The Yeat-

del Sur, Napa Valley… que están a la cabeza mundial en temas de enotu-

man, pero es un establecimiento genuino y yo sé que a mis clientes les va

rismo. Y lo más sofisticado, a veces, es lo más simple. Por ejemplo, hacer

a encantar. Y si, por encima, les cuentas la historia de la ciudad, del en-

un picnic en medio de las viñas. Es una cosa simple pero es muy auténtica.

torno… su experiencia será aún más completa.

Foto: Xoán Arco da Vella

Con nombre propio NATALIA NOVOA

NOVEDADES Y NUEVAS OPORTUNIDADES PARA TURISMÓLOGOS EGRESADOS EN TURISMO ►Tras la aprobación del Decreto 73/2015, del 7 de mayo, que regula la profesión de guía de turismo de Galicia, a todas las personas con titulaciones académicas relacionadas con el turismo ‐como Técnico superior en guía, información y asistencia turísticas, grado o diplomatura en Turismo‐ se nos presentaba la posibilidad de habilitación directa como guía oficial de Turismo de Galicia. El 2 de noviembre pasado se pu‐ blicaba en el BOE el acuerdo del Consejo de Ministros de 9 de octubre, y en la lectura de su desarrollo descubrimos que es posible tramitar, a golpe de ‘click’, el reconocimiento de la correspondencia de la diplomatura en turismo con el nivel 2 (GRADO) del Marco Español de Cualifica‐ ciones para la Educación Superior (MECES) y el nivel 6, del Marco Europeo de Cualificaciones (EQF). Lo cual no es ni más ni menos que la adap‐ tación de las titulaciones pre‐Bolonia al ámbito actual tras la reforma ‘sufrida’ en las Enseñanzas Universitarias y su adaptación al Espacio Europeo de Educación Superior. Digo ‘sufrida’, y muchos de vosotros, con seguridad, os sentiréis identificados.

T

ras la diplomatura, se nos presenta la opción de un máster ofi‐

MECD puedes realizar este sencillo trámite que equipara la antigua

cial de dos años y 120 créditos. A continuación, recibimos la

diplomatura al GRADO.

noticia del grado y de la necesidad de un curso puente para

Desde la empresa privada se valora a los perfiles técnicos. Ahora sólo

los diplomados, y posteriormente un posgrado de un año. Al final,

falta que las distintas administraciones públicas hagan lo propio y de‐

confluimos en tiempo y lugar antiguos TEATS, diplomados, graduados,

finitivamente convoquen las plazas y vacantes apostando por estos

posgraduados de 120 y 60 créditos.

profesionales. Personas que han confiado en este sistema educativo,

Como reza el refranero popular, a río revuelto, ganancia de pescado‐

aún cuando éste estaba en pleno proceso de reforma, cuando le dio

res; y muchas escuelas y universidades se apresuraron a captar alum‐

la espalda al estudiante e infravaloró sus propias titulaciones. Perso‐

nos dispuestos a cursar TODOS estos programas formativos. Pues

nas que han apostado una y otra (y otra) vez por el sector turístico

bien, poco a poco las aguas vuelven a su cauce y, aunque parezca im‐

desde el ámbito académico y profesional y que mantienen la ilusión

posible, la lógica comienza a imperar a la vez que los procesos se sim‐

de, con su esfuerzo y saber hacer, posicionar el turismo de Galicia

plifican. Hoy, con tu certificado digital, el número de registro de tu

donde merece. Pero bueno, esa es otra batalla, una que debemos li‐

título de diplomatura y 3 minutos de tu tiempo, desde la página del

brar entre todos.

Con ojos viajeros

Nombre: ►Nadege y Bernard Massard Procedencia: ►Estrasburgo (Francia) Estancia en Galicia: ►2 días Medio de transporte: ►Avión

“QUERÍAMOS VISITAR ESPAÑA Y GALICIA DEBÍA SER EL PRIMER DESTINO PORQUE ES UN LUGAR DE PEREGRINAJE”

¿

Por qué decidieron viajar a Galicia? ►Buena pregunta… Querí‐

también cuenta.

amos visitar España, y pensábamos que Galicia debía ser el pri‐

¿Les queda algo pendiente para una próxima visita? ►Solo hemos es‐

mer destino porque es un lugar de peregrinaje. Por eso hemos

tado en Santiago así que nos quedan muchas cosas por ver y visitar por‐

venido a visitar Santiago y sus alrededores.

que no hemos alquilado un coche. Por eso volveremos, para visitar los

¿Dónde buscaron información de Galicia antes de venir? ►En ningún

exteriores de la ciudad, que es muy bonita.

sitio. No conocíamos nada sobre Galicia.

¿Qué le falta y qué le sobra a Galicia? ►Pues no sabría contestar a

¿Les sorprendió Galicia o es lo que conocían? ►Nos ha sorprendido

esa pregunta…

la arquitectura. Nos gusta la historia y aunque no tenemos demasiada

Acaben esta frase: La gente de Galicia es ►Tranquila, calmada...

información, nos gustan mucho sus construcciones.

Díganme tres nombres propios gallegos ►No conocemos ninguno.

¿Qué se llevan en la maleta que no traían? ►Nos llevamos objetos

Gastronómicamente, ¿con qué se quedan? ►Los mariscos, pescado,

típicos de Santiago. Pero para nosotros el principal souvenir es el

las tapas, el vino... Lo que más nos gustó fueron las navajas.

paisaje, los monumentos, la calma... Y la gentileza de la gente, esto

Defínanme Galicia en tres palabras ►Majestuosa, bonita y tranquila. | 43

Cuestiones personales ►Viajar sin moverse de la butaca del cine. Esto es lo que nos propone con su trabajo la gallega Emma Lustres, responsable de una de las productoras de mayor éxito en nuestro país, Vaca Films. Por sus manos han pasado proyectos cinematográficos que luego se han convertido en películas de gran éxito como ‘El desconocido’, ‘Cien años de perdón’ o ‘Celda 211’. Viajera empedernida, nos confiesa algunas de sus manías a la hora de viajar y su afición por el buen vino… y por el marisco. ¡Cómo no, siendo de O Grove!

EMMA LUSTRES ¿

Cuál es el primer viaje que hiciste por tu cuenta? ►Creo que sin

mucho más las personas.

tener en cuenta los campamentos de verano, fue a Portugal, o qui-

─Tu peor recuerdo de un viaje es… ►Me cuesta recordar algo, siempre

zás a Tenerife, la verdad es que no lo recuerdo.

he tenido mucha suerte viajando y también es cierto que siempre he

─¿Qué es lo primero que compruebas cuando entras en la habitación de

sido muy prudente. Soy una mujer controladora que no le gusta dejar

un hotel? ►Echo una visual rápida para ver la amplitud, busco el baño y

casi nada al azar.

enseguida miro a ver cuáles son las vistas.

─¿Qué es lo más extraño que has comido en un viaje? ►Soy muy sosa

─¿Cuál es tu viaje soñado? ►Pregunta muy, muy complicada porque lo que

para esto, nunca he comido nada extraño.

más me gusta en la vida, más que el cine, es viajar. Dedico mucho tiempo a

─¿Cuál es tu trago preferido y el mejor momento para tomarlo? ►Un

buscar viajes, a planearlos y a soñar con ir a lugares. Quizás mi viaje más veces

buen vino. Y el mejor momento siempre es con amigos, disfrutando de una

soñado sea recorrer los EEUU con mi marido y mis hijos en un descapotable.

rica cena.

─Si te perdiesen la maleta, ¿qué es lo que más echarías de menos? ►Me

─¿Qué menú hubieses puesto en la Última Cena? ►Pues algo muy ga-

la acaban de perder, jajajajajajaja… Pues depende, en este caso en concreto

llego… un poco de pulpo, empanada, algo de marisco y una buena chuleta

lo que más eché de menos fueron unas zapatillas deportivas que me rega-

de ternera con patatas.

laron mis amigos y tenía sin estrenar, y mis cremas.

Confiésanos… ¿cuál es tu vicio gastronómico? ►El marisco, soy gallega y

─¿Cuál es el souvenir más insólito que compraste alguna vez?

además de O Grove.

No soy mucho de comprar cosas a los sitios a los que voy. Sí que me gusta

─Cuando tienes invitados en casa ¿con qué plato triunfas? ►Pues la ver-

comprar productos alimentarios típicos, y es frecuente que compremos

dad es que me gusta mucho cocinar, es una de mis aficiones y en casa suelo

vino. En casa tenemos una pequeña bodega que nos vamos haciendo con

triunfar bastante. Mis hijos y mi marido están siempre deseando que cocine,

los vinos que nos traemos de distintos viajes.

mis amigos igual. Entre mis especialidades puedo mencionar el cocido ga-

─¿Con qué personaje darías la vuelta al mundo en 80 días? ►Yo creo

llego, el arroz con marisco, el lechazo, el cochinillo, ‘las delicias de Emma’, ja-

que con ninguno. No me gustan mucho los personajes… me gustan

jajaja. Éste es un plato que me inventé hace años y un amigo lo bautizo así!

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Para no perderse La Alacena Roja | PONTE EN CONTACTO CON NOSOTROS si quieres comunicar algo o si necesitas alguna información relacionada con el comer, beber y viajar.

Tendrás tu espacio en el próximo número de La Alacena Roja y nos ayudarás a dotarla de atractivos contenidos. Dirígete a nosotros en el mail [email protected]

4 ‐ 8 ‐ Festas da Ascensión (Santiago de Compostela) 6 ‐ 8 ‐ Festa da Troita (Oroso) 7‐ 8 ‐ Festa do Choco (Redondela) 7 ‐ 8 ‐ Fiesta del Melindre y de la Repostería Tradicional (Melide) 9 ‐ 18 ‐ Fiesta del Salmón (A Estrada) 13 mayo ‐ 12 junio ‐ ‘Sanxenxo DEgusta TAPAS’ y ‘Sanxenxo DEgusta DRINK’ (Sanxenxo) 14 ‐ 15 ‐ Festa do Pan (Carral) 20 ‐ 22 ‐ Festa do Peixe (Bande) 28 ‐ 29 ‐ Festa da Troita (Ponte Caldelas) 28 ‐ 29 ‐ Corpus Christi (Ponteareas) 29 ‐ Festa do Galo de Curral (Vila de Cruces)

Mayo

3 ‐ 5 ‐ Festa do Viño Tinto do Salnés (Ribadumia) 9 ‐ 12 ‐ Feria Internacional Semana Verde de Galicia (Silleda) 9 ‐ 12 ‐ Salón de Alimentación del Atlántico (Silleda) 9 ‐ 12 ‐ Feria de Caza, Pesca y Naturaleza (Silleda) 16 ‐ 19 ‐ Arde Lucus (Lugo) 23 ‐ 24 ‐ Hogueras de San Juan

Junio

1 ‐ 3 ‐ Festa da Langosta (A Guarda) 1 ‐ 4 ‐ A Rapa das Bestas (Sabucedo, A Estrada) 3 ‐ Festa de Exaltación do Pan de Cea (San Cristovo de Cea) 8 ‐ 10 ‐ Feira Franca Medieval de Betanzos 9 ‐ Fiesta del Pulpo (Mugardos) 16 ‐ 17 ‐ Feira do Viño de Valdeorras

Julio

►Puntos de Venta de La Alacena Roja:

Buena lectura y mejor descanso Estos establecimientos tienen La Alacena Roja a disposición de sus clientes: ►PARADOR DE SANTIAGO DE COMPOSTELA Praza do Obradoiro, 1 ‐ 15705 Santiago de Compostela (A Coruña) Tel.: 981 582 200 www.parador.es ►HOTEL RESTAURANTE PRAIA DE QUENXE Urb. Praia de Quenxe, 43. 15130 Corcubión (A Coruña) Tel.: 981 706 457 www.praiadequenxe.com ►HOTEL CARLOS ‘96 Av. De Lugo, 119 ‐ 15800 Melide (A Coruña) Tel.: 981 507 633 www.hc96.com ►NOVAVILA ENOTURISMO-WINE HOTEL Lg. Sto Tomé de Nogueira CP 36637 Meis (Pontevedra) Tel.: 609 111 023 www.novavilariasbaixas.com ►HOTEL QUINTA DA AUGA Paseo de Amaia 23 b ‐ Urbanización Brandia ‐ Vidán 15706 Santiago de Compostela. Tel. 981 534 636 www.aquintadaauga.com ►HOTEL HESPERIA FINISTERRE Paseo del Parrote, 2‐4. 15001 A Coruña Tel. 981 205 400 www.nh‐hotels.com ►QUINTA DE SAN AMARO San Amaro, 6. 36968 Meaño. Tel. 630 877 590 www.quintadesanamaro.com

Información: [email protected]

►La Tienda de Lino Delicatessen: Novoa Santos, 36‐38 bajo. A Coruña. Tel.: 981 285 474. ►Gastroteca SCQ: Rúa Preguntoiro, 34 bajo. Santiago de Compostela. Tel.: 881 123 492. ►Bembó: Avd. da Mariña, 26‐28. Vilagarcía de Arousa. Tel.: 986 508 964. ►A Tenda da Gata: Praza da Verdura, 6. Pontevedra. Tel.: 986 101 225. ►Terra Ibérica: Rosalía de Castro, 10. Vigo. Tel.: 886 114 382. ►A Lacena do David: Rúa do Bellao, 9. Ourense. Tel.: 988 612 594. ►SaborPlace: Travesía de Arteixo, 322. Arteixo. Tel.: 981 907 303. ►Centro de Ocio Polo: Calvo Sotelo, 12 bajo. Sarria. Tel.: 982 533 007. ►Tienda Ecológica Ultra Alimento: Rosalía de Castro (Praza de Abastos). Lalín. Tel.: 617 461 723.

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Los que son B BINART Las Flores, 20. 36970 Portonovo Sanxenxo Tel.: 600 426 079 www.binart.es BODEGAS GODEVAL Xogoaza, s/nº. 32317 O Barco Tel.: 988 108 282 www.godeval.com BODEGAS TERRAS DE LANTAÑO Sestelo, s/n – Baión. 36614 Vilanova de Arousa Tel.: 615 646 442 www.terrasdelantano.com BODEGAS TERRAS GAUDA Ctra. Tui – A Guarda, Km. 55 36760 O Rosal Tel.: 986 621 001 www.terrasgauda.com

C CARTABLANCA MARKETING GASTRONÓMICO Rúa do Ferro, 3. 36003 Pontevedra Tel.: 886 202 268 www.cartablancamg.es CENTRO SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE GALICIA Ctra. Santiago‐Noia, Km. 1 – A Barcia. 15701 Santiago Tel.: 981 542 519 www.cshg.es CONCELLO DE A GUARDA Praza do Reló, 1. 36780 A Guarda Tel.: 986 610 000 www.concellodaguarda.com CONCELLO DE LUGO Praza Maior, 1. 27001 Lugo Tel.: 982 297 100 www.lugo.gal CONCELLO DE MELIDE Praza do Convento, 5. 15800 Melide Tel.: 981 505 003 www.concellodemelide.org CONCELLO DE MORAÑA Rúa 1, nº 2 ‐ Santa Lucía. 36660 Moraña Tel.: 986 553 005 www.morana.org CONCELLO DE ORTIGUEIRA Praza Isabel II s/n. 15330 Ortigueira Tel.: 981 400 000 www.concellodeortigueira.com CONCELLO DE VIVEIRO Praza Maior, 1. 27850 Viveiro 982 56 01 28 [email protected]

46 |

C.R.A.E.G.A. Ronda Emilia Casa Bahamonde, s/n (Edif. Multiusos) 27400 Monforte de Lemos Tel.: 982 405 300 www.craega.es

K KALEKÓI S.L. Bergazos, 36. 36519 Lalín Tel.: 986 787 500 www.kalekoi.com

CRIGP TERNERA GALLEGA Recinto Ferial, Amio s/n 15891 Santiago de Compostela Tel.: 981 575 786 www.terneragallega.com

KING’S BUFFETS Parque Tecnológico de Andalucía C/Severo Ochoa, 43 29590 Campanillas (Málaga) Tel.: 952 020 300 www.kings‐buffets.com

D DISTRIBUCIONES MONTEVERDE, S.L. Parque Empresarial A Reigosa Parc. P‐4 ‐ 36827 A Reigosa Ponte Caldelas Tel.: 986 708 024 www.dismonteverde.com

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