Está sendo exigido, devido a: - crescimento de consumo de produtos diferenciados de preparo rápido - mudanças sociais - participação crescente dos

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Está sendo exigido, devido a: - crescimento de consumo de produtos diferenciados de preparo rápido - mudanças sociais - participação crescente dos produtos voltados ao atendimento de cozinhas industriais, fast-foods. fast-foods.

conceito amplo e complexo envolve diversos aspectos: aspectos: desde o nascimento do animal até a preparação da carne para o consumo final; carne in natura produtos cárneos processados

APARÊNCIA

“EATING QUALITY”

TEXTURA - MACIEZ SABOR E AROMA

CONVENIÊNCIA

DISPONIBILIDADE FACILIDADE DE PREPARAÇÃO

ESTABILIDADE

VIDA-DE-PRATELEIRA MANUTENÇÃO DA QUALIDADE

SAUDÁVEL

SEGURANÇA PUREZA CONTEÚDO NUTRICIONAL

VALOR NUTRITIVO

DISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES VALOR CALÓRICO

QUALIDADE NA COMPRA = PESQUISA PELOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE • Consumidores contam com os atributos para à seleção da qualidade na compra demandam atributos da qualidade sensorial também exige qualidade extrínsica bem-estar animal respeito ao ambiente na produção

Predizendo a Qualidade ao Degustar “Eating Quality” &# ! "# ! ! $ - marca/rotulagem - selo de qualidade - lugar de compra - armazenamento - valor (preço) - país de origem

% ! "# ! ! % - cor - carne magra - aparência

'( ! "# ! ! % ‘Qualidade na compra’

-

cor textura suculência sabor odor maciez

# !! $) ! ‘qualidade ao degustar”

ESTRESSE • Estresse ambiental ou físico prolongado poderia ter efeitos similares aos outras espécies animais: qualidade da carne de aves e suínos - afetado pelo estresse de tempo curto • Tipo de estresse estresse psicológico

medo

- restrição aos movimentos - exposição a novidades

ESTRESSE estresse físico - fome

- sede

- fadiga

- lesões

- temperaturas extremas - calor

Etapas prováveis no pré-abate influênciando no estresse das aves e conseqüentemente na qualidade da carcaça e carne Problemas no préabate

Operações: Operações: - apanha - jejum - transporte - tempo de descanso - pendura -condições -condições ambientais - atordoamento

PROJETO TEMÁTICO Estresse térmico a) Avaliação do tempo de estresse térmico das aves em câmara climática - condições da câmara climática 35oC e 85% UR - 5 linhagens: 3 parentais e 2 comerciais - intervalos de estresse 60, 90 e 120 minutos

• Medidas de Qualidade Avaliadas - pH - tempo de 15 min, 1h, 4h, 24h - CRA - tempo de 1h, 4h e 24h - cor - L*, a*, e b* - 1h, 4h, 24h

2)Avaliação do desempenho das linhagens nas condições de estresse e seus reflexos na qualidade da carne Teste final da Primeira Etapa: - tempo de estresse: 120 min Atributos de Qualidade Avaliados - pH - 15min, 1h e 24h - CRA - 1h, 24h - cor - L*, a* e b* - 1h, 24h

CARNE PSE (Pale, Soft e Exudative) Características • Carne pálida, flácida ou mole e exsudativa • Resultado Condições de manejo ante-mortem estressantes provocando rigor mortis acelerado Fenômeno ocasionado: - baixo pH, em geral menor que 5,7 - elevada temperatura muscular

acima de

35oC

CARNE PSE (Pale, Soft e Exudative) Características • resultado: Desnaturação das proteínas

pro-

priedades funcionais comprometidas Estudos • Ocorrência em aves (Woelfel et al. 1998, Barbut 1997) - varia de 0 até 41% de carne de perus e de 0 a 28% de frango apresentam características de carne com PSE

CARNE PSE (Pale, Soft e Exudative) • Problemas para os processadores:

Inadequada pela cor pálida redução do rendimento aumento das perdas por cozimento reduzida suculência comprometimento das propriedades funcionais

CARNE PSE (Pale, Soft e Exudative) • Hipótese da presença de PSE, tem base: genêtica defeito genético no canal de Ca (Solomon et al. 1998, Sosnicki et al. 1998, Wang 1996, Stransburg & Chiang, 2003) intensa atividade na seleção das linhagens comportamento fisiológicos anormais (Swatland 1995, Solomon et al. 1998)

CARNE PSE (Pale, Soft e Exudative) • Cor Realizada por escala de cores (HunterLab, Cielab e outros) Três variáveis: L* (luminosidade), a* (teor de vermelho), b* (teor de amarelo) Classificação das carnes de frango: - pálidas : L* > 50,0, outros autores L* >53,0 - escuras : L* < 45,0

CARNE PSE (Pale, Soft e Exudative) • Capacidade de retenção de água Método da prensa

• Capacidade de retenção de água Relação entre CRA e pH

pH • Van LaacK (2000) caracterizou a carne PSE em peitos de frango: pH carne pálida 5,6 vs 5,8 (carne normal) maior valor de L* (60,0 vs 55,1) maior perda por gotejamento (1,34 vs 0,87%) menor absorção de marinado (31,2 vs 44,3%) menores rendimentos por cozimento

* • Alterações fisiológicas decorrentes do estresse: forte impacto econômico - rendimento da carcaça - na qualidade da carne •Interesse do mercado consumidor: produtos oriundos de animais cujo bem-estar em toda cadeia produtiva foi garantido: - manutenção das boas práticas de manejo préabate